烘焙食品加工技术：橙香磅蛋糕制作.pptxVIP

橙香磅蛋糕的制作 所需原料 制作工艺 注意事项 工艺难点 学习目标 实训部分 学习目标 学习磅的制作方法； 熟悉蛋糕打发过程的的操作要求； 掌握不同蛋糕制作过程中的区别。 实训部分 定义： 磅蛋糕源于18世纪的欧洲，有着悠久的历史。磅蛋糕的名字来源是因为只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为油脂含量比较高，也被叫做重油蛋糕。随时时间的流逝，人们更倾向于清淡的口味，所以磅蛋糕的油脂配比也逐渐发生了变化。并且在基础的原料里增加一些水果，变化出多种口味，深受大家的喜爱。 实训部分 所需原料 黄油、糖粉、鸡蛋、低筋面粉、杏仁粉、泡打粉、橙皮屑、橙汁、细砂糖 所需工具及设备 烤箱、烤盘、模具 实训部分 制作工艺 糖粉和盐过筛，加入到黄油中。 打蛋器打发至黄油发白。 实训部分 制作工艺 鸡蛋液少量多次地加入到黄油中打发，每次都要混合均匀再放蛋液（一定要少量多次，不然容易造成油水分离） 实训部分 制作工艺 低筋面粉和泡打粉混合后过筛，用刮刀切拌混合。 实训部分 制作工艺 最后加入柠檬汁，橙子丁混合好面糊，装入模具。 实训部分 制作工艺 放入预热好的烤箱上下获180度40到45分钟，蛋糕顶部焦黄，牙签从裂缝中插进去没有带出湿面糊就可以了。 实训部分 制作工艺 蛋糕放凉至温热，用毛刷将糖浆刷到蛋糕的底面，四周，还有从中间的裂缝刷进去。 实训部分 注意事项 磅蛋糕能量较高，多糖多黄油，特地加入大量的柠檬汁还有橙子丁，酸甜的，还能看到切开后分布均匀的颗粒，少许的盐也更能带出橙子的清香。 刷糖浆部分是磅蛋糕的灵魂所在，可以选用了君度橙酒，带果味的酒配合果汁，三天之后酸味不会太明显，但是留有果香，配合咖啡或者红茶都是非常适合。 工艺要点 有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁； 因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅； 采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂； 刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳； 轻乳酪蛋糕脱模的时候，稍微冷却一些，因为是活底的，就可以直接从底部将蛋糕推出来，然后底部用脱模刀脱去就可以了 实训部分 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！