烘焙食品加工技术：轻乳酪蛋糕制作.pptxVIP

轻乳酪蛋糕的制作 学习目标 所需原料 1 2 3 4 制作工艺 注意事项 5 工艺难点 实训部分 学习轻乳酪蛋糕的制作方法； 熟悉隔水加热的操作要求； 掌握不同乳酪蛋糕制作过程中的区别。 定义： 中文名： 轻乳酪蛋糕 口味： 甜 主要材料：奶油奶酪 ，无论是口味.层次还是口感都比较好。 实训部分 实训部分 所需原料 奶油奶酪，鸡蛋，玉米淀粉，糖，动物性淡奶油，牛奶，柠檬汁 所需工具及设备 烤箱、烤盘、8寸模具 实训部分 制作工艺 奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里，隔水加热，使其融化。 实训部分 制作工艺 步骤1搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手，放凉待用。 实训部分 制作工艺 玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用 实训部分 制作工艺 把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋黄放到奶油奶酪糊中。 实训部分 制作工艺 蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌 实训部分 制作工艺 缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊，搅拌均匀。 实训部分 制作工艺 奶油奶酪糊过筛，过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。 实训部分 制作工艺 蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩（如图）。 实训部分 制作工艺 隔水烘烤：上下火150℃，40分钟；然后调低温度120-130℃，30分钟；最后调高温度160℃，5分钟等表面上色。 实训部分 注意事项 烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖半小时，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。 在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手，基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。 工艺要点 有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁； 因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅； 采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂； 刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳； 轻乳酪蛋糕脱模的时候，稍微冷却一些，因为是活底的，就可以直接从底部将蛋糕推出来，然后底部用脱模刀脱去就可以了 实训部分 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！