烘焙食品加工技术：脆皮牛角的制作.pptxVIP

脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 高筋粉 1000g 水 540g 酵母 25g 全蛋 50g 白砂糖 200g 酥油 80g 盐 10g 番茄酱 适量 改良剂 5g 沙拉酱 适量 奶粉 40g 香肠 适量 配方 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 工艺流程 配料 搅拌 基本醒发 分割搓圆 中间醒发 排气成型 装盘 最后醒发 烤前装饰 烘烤 成品 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 1.配料 根据配方称取原材料。 高筋粉 1000g 水 540g 酵母 25g 全蛋 50g 白砂糖 200g 酥油 80g 盐 10g 番茄酱 适量 改良剂 5g 沙拉酱 适量 奶粉 40g 香肠 适量 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 2.搅拌 将高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，最后加入酥油，搅拌至面团完成阶段。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 3.基本发酵 将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 4.分割搓圆 面团发酵完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成35g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，松弛10min。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 5.排气、整形 面团松弛完成后，按压排气，整形，用擀面杖擀成长条型，沿面片一侧卷起，搓成长条形，注意头部不可切断，编成辫子，放入模具，码入烤盘。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 6.醒发 把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 7.烤前装饰 醒发完成后进行烤前装饰，均匀的挤上杏仁馅，最后撒上糖粉。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 8.烘烤 最后醒发完成后，把烤盘转移至风炉中，温度设定205度，烤制10min左右。 脆皮牛角的制作 脆皮牛角的制作 成品 烤制完成后，将烤盘从烤箱中移出，冷却至室温，新鲜美味的脆皮牛角就制作完成了。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！