烘焙食品加工技术：奶酥排包的制作.pptxVIP

奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 配方 高筋粉 1000g 奶粉 40g 酵母 25g 水 540 白砂糖 200g 全蛋 50g 盐 10g 酥油 80g 改良剂 5g 沙拉 适量 奶酥排包的制作 工艺流程 配料 搅拌 基本醒发 分割搓圆 中间醒发 排气成型 装盘 最后醒发 烤前装饰 烘烤 成品 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 1.配料 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 高筋粉 1000g 奶粉 40g 酵母 25g 水 540 白砂糖 200g 全蛋 50g 盐 10g 酥油 80g 改良剂 5g 沙拉 适量 按配方称取以下原料。 2.搅拌 将高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，最后加入酥油，搅拌至面团完成阶段。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 3.基本发酵 将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 4.分割搓圆 面团搅拌完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成100g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，盖上保鲜膜，松弛15min。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 5.香酥粒的制作 将黄油和糖混合均匀，不停揉搓，带充分混合，加入低筋粉，继续揉搓，直到形成颗粒状。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 6.排气、整形 面团松弛完成后，按压排气，整形，把面擀成椭圆形卷成橄榄状，沾上香酥粒，三个并排码入烤盘。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 7.醒发 把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 8.烤前装饰 醒发完成后在面包上撒上香酥粒，挤上芝士馅。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 9.烘烤 最后醒发完成后，把烤盘转移至烤箱中，温度设定上火190度，下火220度，烤制10min左右。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 10.成品 烤制完成后，将烤盘从烤箱中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，新鲜美味的奶酥排包就制作完成了。 奶酥排包的制作 奶酥排包的制作 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！