烘焙食品加工技术：杂粮包的制作.pptxVIP

杂粮包的制作 杂粮包的制作 杂粮包的制作 配方 高筋粉 900g 奶粉 40g 杂粮预拌粉 100g 水 540g 酵母 25g 全蛋 50g 红糖 100g 酥油 100g 盐 10g 葡萄干 200g 改良剂 5g 杂粮包的制作 杂粮包的制作 工艺流程 配料 搅拌 基本醒发 分割搓圆 中间醒发 排气成型 装盘 最后醒发 烤前装饰 烘烤 成品 杂粮包的制作 杂粮包的制作 杂粮包的制作 1、配料 按配方称取以下原辅料。 高筋粉 900g 奶粉 40g 杂粮预拌粉 100g 水 540g 酵母 25g 全蛋 50g 红糖 100g 酥油 100g 盐 10g 葡萄干 200g 改良剂 5g 杂粮包的制作 2、搅拌 将高筋粉、杂粮预拌粉、酵母、红糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋，低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速搅拌至面团扩展阶段，然后加入酥油，搅拌至面团完成阶段后，加入用朗姆酒浸泡过的葡萄干，搅匀即可。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 3、基本发酵 将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 4、分割搓圆 面团搅拌完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成80g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，盖上保鲜膜，松弛15min。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 5、排气、整形 面团松弛完成后，按压排气，整形，把面擀成椭圆形卷成橄榄状，码入烤盘。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 6、醒发 把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为75到80%，时间为2h，醒发至体积增大至2-3倍。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 7、烤前装饰 醒发完成后进行烤前装饰，将糖粉均匀的撒至面包表面，然后用刀片以45度角在面团表面划三条线。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 8、烘烤 烤制完成后，将烤盘从风炉中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，新鲜美味的杂粮包就制作完成了。 杂粮包的制作 杂粮包的制作 9、成品 烤制完成后，将烤盘从烤箱中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，新鲜美味的杂粮包就制作完成了。 杂粮包的制作 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！