烘焙食品加工技术：巧克力配件制作.pptxVIP

巧克力配件制作 学习目标 所需原料 1 2 3 4 制作工艺 注意事项 5 工艺难点 实训部分 学习目标 指导学习几种巧克力件的制作技术； 熟悉制作过程中的操作要求； 掌握巧克力件的挤制方法。 实训部分 所需原料 黑、白巧克力 所需工具及设备 裱花袋、塑料垫片、铲刀、大理石板 实训部分 大理石调温巧克力 巧克力在大理石上调温时，不同巧克力制作巧克力件时所需要调的温度略有不同。 黑巧克力：45℃ 28℃ 30℃ 白/牛奶巧克力：42℃ 26℃ 28℃ 注意事项 巧克力的融化 巧克力高温70℃左右化开，快速降温至20℃左右，再提高温度至32~34℃左右。 巧克力的使用 使用温度：32℃最佳 环境温度：室温22~24℃最佳 储存温度：15~18℃ 环境湿度：55%~65%为宜 实训部分 1、爱心的制作： 制作工艺 巧克力爱心主要作为裱花蛋糕的插件使用。制作时使用裱花袋在塑料垫片上挤制，先左半边斜45°水滴状，后右半边斜45°水滴状，最后向下拉直线，整个爱心插件光滑饱满。 实训部分 2、手掌的制作： a、巧克力手掌主要最为裱花蛋糕侧面装饰使用。制作时使用裱花袋在塑料垫片上挤制，先在塑料垫片上挤下五个圆点，呈三角形。 实训部分 b、食指指腹滑动巧克力圆点，使五个划痕归于一点。 实训部分 3、白波浪卷的制作： 在长方形塑料垫片上，画巧克力线条，后转动塑料垫片，使其呈现波浪状。 实训部分 4、白波浪的制作： 使用裱花袋在塑料垫片上挤制波浪的形状，由粗到细。 实训部分 5、豆芽心的制作： 先挤制小的心形（同爱心做法），然后拉下2-3个心形长短的波浪线条，后拉直。 实训部分 6、调温巧克力件的制作： a、将巧克力倒至大理石板上，进行调温，温度至30℃左右将巧克力铺平。 实训部分 b、右手握铲刀，左手按在铲刀面上，快速铲下巧克力，褶皱成树叶的形状或者扇形。 实训部分 塑料垫片上的巧克力放凉成型后，取下； 成品展示。 实训部分 工艺难点 巧克力在大理石上调温时温度不好把控。 大理石上铲巧克力的力度需要把握好，否则不能铲出形状。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！