《食品安全管理》课件.ppt

精品课件资料 School Food Safety校园食品安全管理 太白中学 * 精品课件资料 校园食品安全管理 校园食品安全管理的对象内容及方法; 校园日常食品安全管理及其要求 ; 校园食源性疾病的预防与控制; * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 对象 校园食品安全管理的对象是校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、酒吧、食品摊点、集贸市场，超市等从事食品经营的活动。 * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 内容 1、食品生产经营场所 地点的选择 场所的建设（材料、门、窗、墙、地面） 加工件及设备的布局（包括厕所等） 水源 卫生设施（更衣室、洗手间、消毒间等） * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 2、从事食品生产经营活动的人员 食品从事人员健康状况 食品从事人员的培训 食品从事人员卫生习惯 * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 3、食品生产经营的产品及用具 食品 食品添加剂 食品容器、包装材料 食品用工具及设备 洗涤剂、消毒剂 * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 4、从事食品生产经营活动及其资格 卫生许可证 健康证 培训证 * 精品课件资料 校园食品安全管理的对象、内容及方法 方法 1、校方的管理 组织 制度（SSOP）、食品安全计划 检查 纠正不合卫生 行为 * 精品课件资料 2、食品生产经营单位的管理 实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理 实行HACCP管理 食品卫生管理员 3、卫生监督机构的监督 巡回监督检查 调查处理违反食品卫生法的行为 * 精品课件资料 食品安全管理设立了三道防线 第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管理，不待使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠、防投毒 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理： 3、加工“中点”和“西点”要分开，严格遵守操作规程。 4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制：食品温度应当在2小时内从60℃降21℃；在4小时内从21℃降至5℃。 5、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒，包括化学方法和物理方法。 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营过程的管理： 6、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整理；（3）地面干净；（4）无蝇（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)无蟑螂（glue）（6）无鼠 7、防投毒 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤回/撤换 5、防投毒 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何饰物 * 精品课件资料 校园日常食品安全管理及其要求 食品生产经营人员的管理 5、不得抽烟、吃零食 6、正确的品尝食物 7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 8、组织从事人员互相检查 *