《食堂卫生管理》课件.ppt

六、食品安全巡视程序 备有干净的消毒抹布 煎炉器具放在干净的盘上 食品不能直接放在打荷台上 第五站：生产区 * 精品课件资料 精品课件资料 二00九年八月 * 精品课件资料 卫生管理的十个方面 1.原材料的品质保证； 2.成品食品生产过程中的品质保证； 3.品质保证所需用具及要求； 4.用餐过程的品质控制； 5.消毒与卫生； 6.食品安全巡视程序； 7.食品安全检查重点； 8.每日计划七项品质管理工作； 9.品质保证方面的常识； 10.全面质量管理。 * 精品课件资料 一、原材料的品质保证（1） 1. 以品质保证为首要选择点去选择供应商 * 精品课件资料 一、原材料的品质保证（2） 2.进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，进行投诉或意见反馈，并请立即补货。检查从以下四个方面入手： ①日期 ②外观 ③测温 ④抽查 * 精品课件资料 一、原材料的品质保证（3） 鸡蛋最高3箱，大米最高8包，奶油最高5箱，萝卜干最高3层， 冰箱每格的承受重量不超过20kg。 各种货物堆放限度 4.用料时，检查其有效期，并坚持先进先 出原则。 3.进货时按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制。 * 精品课件资料 二、成品食品生产过程中的品质保证 品质保证 时间 设备 生熟分开 程序 食用油 检查控制 标准 * 精品课件资料 二、成品食品生产过程中的品质保证 1.掌握各产品的品质标准。 2.放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保质期，例如，青菜5小时，拉过油的肉片4小时，新鲜肉5小时（冷藏库下）。 3.检查其机器是否处在正常状态。 4.用具生熟分开，避免交叉污染。 * 精品课件资料 二、成品食品生产过程中的品质保证 5.执行正确的操作程序。 6.执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。 7.每日四餐高峰前做食品安全检查。 8.对于呈上来的成品，售饭员要进行检查，不对不售。 * 精品课件资料 9.在下列情况下须及时过滤和换油。 （1）根据炸制 品口味、苦味。 （2）油烟大。 （3）油气泡小无力，呈黄色。 （4）油的颜色发黑。 * 精品课件资料 三、品质保证所需用具及要求 品质保证用具 药剂 用具 作用 杀菌洗手液 分配器 既有消毒又可清洁 快速消毒液 分配器 能迅速消毒双手 消毒粉 ---- 对餐具进行消毒 ---- 消毒柜 对小件物品进行消毒 * 精品课件资料 三、品质保证所需用具及要求 品质保证要求 产品制作标准手册 品质参考手册 配方 用料 用量 温度 时间 保存期 适应温度 * 精品课件资料 四、用餐过程的品质控制 管理检查 顾客投诉 食品不良反应 如有顾客投诉因食用本餐厅产品而产生不适，带班应立即将其送医院。 顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，带班应立即热情地处理，并帮顾客更换良好品质的同类产品，如还不满意，可同其协商下餐补回。 食堂的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知班长和厨师。 * 精品课件资料 五、消毒与卫生 操作环境及工具 1.每日收档时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水—洗洁精—消毒粉—清水。 2.后区环境维护三道工序是：清洗、冲洗、消毒。 3.抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。 4.将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。 5.包盘上都应垫干净的纸。 * 精品课件资料 五、消毒与卫生 员工个人卫生 6. 员工不留指甲、长头发和长胡须。 7.员工身体健康，不带传染性病毒（健康证）。 8.生产区员工回岗位后应消毒双手。 9.生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。 10.生产区员工碰到头发，衣服等要消毒双手。 * 精品课件资料 六、食品安全巡视程序 员工 服务区 卫生间 后区 生产区 * 精品课件资料 六、食品安全巡视程序 第一站：食堂员工 在接触食品前一定要洗手 制服和围裙整洁 配戴工作帽，头发盘起来 使用快速消毒液 身体健康（体检，健康证） * 精品课件资料 六、食品安全巡视程序 第二站：服务区 备有干净的消毒抹布 注意产品保存时间 在触摸钱后不能立即接触食品 食品储存的温度 使用消毒干洗液 * 精品课件资料 六、食品安全巡视程序 烘手机功能正常并备有纸巾 洗手液分配器功能正常，并且装有洗手液 清洁并且功能正常 员工上厕所后应洗手消毒 第三站：卫生间 * 精品课件资料 六、食品安全巡视程序 第四站：后区 所有货品都在有效期内使用 保鲜柜5 ℃至8℃；冷冻库0 ℃至-15℃ 标明第二储存期的时间 不能在后区准备食品 冲洗、刷洗和消毒所有物品 * 精品课件资料 精品课件资料