腐乳的制作 高中生物选修一.pptx

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会计学;青霉;1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。;直立菌丝;毛霉菌落形态;一、基础知识;(4)分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 (5)特点:生长迅速,具有发达的白色 , 如下图。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的 “皮”) ;2、制作原理: 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ;脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考:腐乳味道鲜美,营养价值较高,原因主要有(1) ; (2) 。 ;先创造条件让毛霉生长;三、操作提示;(二)防止 .;1、现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )   A、青霉    B、曲霉   C、毛霉    D、根霉;2、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的       A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成;3、豆腐坯用食盐腌制,其作用是( ) ①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③ B、②③ C、①③ ;4、下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是    ( )   A、根霉      B、毛霉   C、嗜盐性小球菌  D、曲霉;5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )  ①防腐  ②与有机酸结合形成酯  ③利于后期发酵  ④满足饮酒需要   A、①②③④  B、①③④   C、②③④   D、①②③;6、卤汤中香辛料的作用是( )  ①调味   ②促进发酵   ③杀菌防腐   A、①②    B、①③   C、②③    D、①②③

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