肉的贮藏低温贮藏气调保鲜.pptx

会计学;低温保藏原理 肉的冷却贮藏 肉的冷冻贮藏 ; 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 ;1、抑制微生物的生命活动原因;2、抑制微生物的生命活动的影响因素;3、低温对酶的作用;;二、肉的冷却贮藏;;;二、肉的冷却贮藏;; ② 肉色的变化 在较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 相对湿度（RH）100%,16℃鲜红色保持不到2d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,相对湿度100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ;③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期的干耗与空气湿度及流速有关。湿度增大,干耗减小。 流速大，干耗速度快。故空气流速不宜超过2m/s，或每小时换10-15个冷库体积。; 4、延长冷却肉贮藏期的方法 CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。 ; 1、冷冻肉----将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶的肉。该过程称其为肉的冻结。 ;2、 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。 ;快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 快速冻结，形成的冰晶小而均匀，对肉质的影响小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。 ;3.冻结工艺 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。 (2) 二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。  ;一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，干耗量少??但对冷收缩敏感的牛羊肉，会产生冷收缩（成熟后不能充分软化）现象和解冻僵直的现象。二次冻结肉质好，解冻后肉的保水性力好，汁液流失少，肉的嫩度好。;4. 冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。 这些变化受冻结 速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。 在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。 ; (1)组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的。解冻时有大量的汁液损失。 ;(2) 胶体性质的变化:冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体 性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。;(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化 ① 干缩:如以每年 冷藏5000 T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 ② 变色:逐渐变暗。是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 ③ 汁液流失:冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 ;④ 脂肪的变化:在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味; 经过12个月,这些变化扩散到深25~40 mm处。 ;⑤ 微生物和酶:如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。 ;5. 冻结肉的解冻 （1）空气解冻法 在0~5 ℃空气中解冻称为缓慢解冻。温度低，时间长，边融化边渗透，汁液流失少，肉恢复胶体状态的可逆性大。 15~20 ℃空气中解冻称为快速解冻 ;(2)液体解冻法:液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。快，耗水量大，有浸出物损失。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11 h。 (3)蒸汽解冻法:肉汁损失比空气解冻大得多。然重量由于水汽的冷 凝会增加0.5%-4.0% (4) 微波解冻法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。  ;一、 气调保鲜肉的发展 二、鲜肉质量劣化的原因 三、鲜肉气调保鲜机理