《食品化学》全套教学课件.ppt

种类 直链淀粉/支链淀粉 糊化温度范围(℃) 性质 普通淀粉 1:3 62～72 冷却解冻稳定性不好 糯质淀粉 0:1 63～70 不易老化 高直链淀粉 3:2—4:1 66～92 颗粒双折射小于普通淀粉 酸变性淀粉 可变 69～79 与未变性淀粉相比，热糊的粘性降低 羟乙基化 可变 58～68 (DS0.04) 增加糊的透明性，降低老化作用 磷酸单酯 可变 56～66 降低糊化温度和老化作用 交联淀粉 可变 高于未改性的淀粉，取决于交联度 峰值粘度减小，糊的稳定性增大 乙酰化淀粉 可变 55～65 糊状物透明，稳定性好 玉米淀粉改性前后的性质比较 （二）、 糖原 糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，因为它在肌肉和肝脏中的浓度都很低，糖原在食品中的含量很少。 糖原是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-(1,4)和α-D-(1,6)糖苷键；但糖原比支链淀粉的分子量更大，支链更多。从玉米淀粉或其他淀粉中也可分离出少量植物糖原（phytoglycogen），它属于低分子量和高度支化的多糖。 三、纤维素和半纤维素 （一）、纤维素 由β-D-吡喃葡萄糖基单位通过1→4糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物。 纤维素分子在广泛区域内缔合，形成多晶纤维束。结晶区是由大量氢键连接而成，结晶区之间由无定形区隔开。 纤维素不溶于水，欲使纤维素溶于水，大多数氢键必须立即被打破。 纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不提供营养与热量，但具有重要的功能。 纯化的纤维素粉末被用作食品配料. 1. 羧甲基纤维素（CMC） 纤维素经化学改性，可制成纤维素基食物胶。最广泛应用的纤维素衍生物是羧甲基纤维素钠，它是用氢氧化钠-氯乙酸处理纤维素制成的，一般产物的取代度DS为0.3～0.9，聚合度为500～2000，其反应如下所示： 纤维素 羧甲基纤维素钠盐 高粘度和稳定作用 CMC分子中的大量的离子化羧基具有静电斥力，这使CMC分子在溶液中处于伸展状态。相邻链间的相互排斥作用使CMC溶液具有高粘性和稳定的倾向。 CMC能稳定蛋白质分散体系，特别是在接近等电点的pH值。如鸡蛋清可用CMC一起干燥或冷冻而得到稳定 CMC也能提高乳制品稳定性以防止酪蛋白沉淀。 2. 甲基纤维素和羟丙基纤维素 甲基纤维素是纤维素的醚化衍生物，其制备方法与羧甲基纤维素相似，在强碱性条件下将纤维素同三氯甲烷反应即得到甲基纤维素（methylcelluose, MC）,取代度依反应条件而定，商业产品的取代度一般为1.1～2.2。 羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC）是纤维素与氯甲烷和环氧丙烷在碱性条件下反应制备的，取代度通常在0.002～0.3范围。 冷水可溶。甲基和羟丙基醚基沿着主链伸向空间，阻止了纤维素分子间缔合。 由于极性较小的醚基替代了持水的羟基，因而水合能力有所下降。因此，当水溶液加热时，高聚物溶剂化的水分子从主链上解离出来，水合明显下降，分子间缔合加强，产生胶凝。一旦温度降低，又开始溶解，所以胶凝是可逆的。 这是此类胶的独特性质，即加热时形成凝胶，冷却时溶解。 甲基纤维素的4种重要功能： 增稠 表面活性（非离子纤维素醚） 成膜性 形成热凝胶（冷却时熔化）? 用于油炸食品 油摄入可减少50% 使用甲基纤维素可以减少脂肪用量，两个机理： （a）它们能提供类脂肪的性质，所以产品的脂肪含量可以减少； （b）可以减少油炸食品中的吸附，这是由于由热胶凝产生的凝胶结构具有阻油和持水的能力，它好似一种粘合剂。 （二）、半纤维素 半纤维素也植物细胞壁的构成成分，是一类聚合物，水解时生成的大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。 食品中最普遍存在的半纤维素是由β-(1，4)-D-吡喃木糖单位组成的木聚糖，这种聚合物通常含有连接在某些D-木糖基3碳位上的β-L-呋喃阿拉伯糖基侧链，其他特征成分是D-葡萄糖醛酸4-O-甲基醚，D-或L-半乳糖和乙酰酯基。 半纤维素在食品焙烤中最主要的作用是提高面粉对水的结合能力，改善面包面团的混合品质，降低混合所需能量，有助于蛋白质的掺合，增加面包体积。含植物半纤维素的面包比不含半纤维素的可推迟变干硬的时间。半纤维素也是膳食纤维的来源之一。 四、果胶 （一）、果胶物质的化学结构与分类 天然果胶存在于所有陆生植物的细胞壁和细胞中间层。 果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基（相对分子质量为30,000-10,000）通过1,4糖苷键连接而成的 ，在主链中相隔一定距离含有L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区与毛发区组成。 均匀区是由α-D-吡