卤鸭的生产化制作.ppt

卤鸭的生产化制作 第一页，共十六页。 卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个. Bullet 第二页，共十六页。 二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 第三页，共十六页。 需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。  第四页，共十六页。 卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。  第五页，共十六页。 二　卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用 蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。  第六页，共十六页。 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 第七页，共十六页。  怎样使卤鸭生产市场化？ 第八页，共十六页。 所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等 设想： 将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小 用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁浓缩至适当配比，在加入延长保质期的防腐剂 在买到卤鸭的时候将浓缩包对水煮沸后把卤鸭放进去煮熟即可使用。 第九页，共十六页。 卤鸭制品保存技术基本原理简述 引起卤制品腐败的主要原因有其本身的变质败坏及微生物的怍用使其腐化变坏，鉴于微生物的生长繁殖及食品本身的变质都有其必要的条件，诸如微生物种类，数量及氧气、水份等。 如果这些必要的条件发生变化．那么势必引起微生物的生长及食品本身的变质发生相应的变化，这种变化可分为二大类： 加速腐败．阻止或迟滞腐败。保存技术开发的途径就在于创造有利于卤制品保存的条件．来阻止或迟滞其变质及腐坏的发展，达到在一定保存期内，制品符合国家卫生标准的目的。 第十页，共十六页。 脂肪氧化酸败的防止方法 1 涂麻油　　这是70年代常用的方法,即将麻油涂在制品的表面,或将制品浸在麻油中,目的是将制品和空气隔断,这样大概可使制品的保质期延长1-2个月.此法不但耗油,增加成本,而且费工费时.后来渐渐被淘汰.2 真空包装　　7