食品掺伪检测技术(第1章).ppt

食品掺伪检测技术内蒙古商贸职业学院董义珍;教学目的; 教学重点;第一章 绪 论;食品安全的含义;食品问题产生的原因;第一节 食品掺伪的定义、方式及危害 ;2、食品掺伪;掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等。 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。 ;二、伪劣食品的范围;三、食品掺伪的方式; 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 　　掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 　　浸泡或注水，如肉、禽、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。;2、混充法（混入） 　　混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质 以次充好 以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等;;3、抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.;4、假冒 　 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最???见的以低档次酒充当高档酒。; 5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。 ;6、全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的;四、食品掺伪的特点 ;五、食品掺伪产生及现状;食品掺伪产生的原因;编辑ppt; 我国食品掺伪的现状;“毒豆腐皮” 事件;阜阳的假奶粉事件;编辑ppt; 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。 ;毛发水酱油;利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 ;编辑ppt;编辑ppt;假酒中毒 　;毒泡菜 ;六、食品掺伪的规律性;七、掺假食品的危害; （3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。 如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。 ;第二节 食品掺伪检验的内容和方法 一、掺伪食品检验的内容 粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验 ;二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以