食品加工与保藏食品的干燥之一.ppt

第五章 食品的干燥;主要内容;Ⅰ. 食品中的水;一、食品水分含量的表示方法;一、食品物料湿含量的表示方法;二、食品物料中水分的存在形式;（1）化学结合水;（2）物理化学结合水;吸附结合水;结构结合水;渗透压结合水;（3）机械结合水;（3）机械结合水;干燥过程中各种水分的变化状况;三、食品的水分活度(aw);三、食品的水分活度;三、食品的水分活度;三、食品的水分活度;四、食品水分含量与水分活度之间的关系;不同食品水分含量与aw之间的关系;温度对食品水分含量与aw之间关系的影响;aw与有效水分;aw与微生物活动的关系;aw与微生物活动的关系;aw与微生物活动的关系;aw对酶反应的影响;aw对非酶褐变、脂肪氧化及维生素的影响;Ⅱ.食品干燥的目的和原理;一、食品的干燥(drying);食品干燥的主要目的;食品干藏的原理;食品干燥的作用;二、食品干燥的基本过程;二、影响食品干燥的因素;（一）食品物料的形状;（二）干燥介质及其特性;1.干燥介质－热空气的湿度;绝对湿度（H）的计算公式;相对湿度（ф）的计算公式;2.干燥介质－热空气的温度;湿球温度(θw)与干球温度(θ)间的关系;Date;湿球温度(θw)与干球温度(θ)间的关系;（三）食品物料与干燥介质间的平衡关系;吸湿现象;吸湿水分;润湿水分;结合、非结合水分;去湿现象;平衡水分;平衡水分;干燥区（去湿区）;（四）操作条件对湿热转移的影响;（四）操作条件对湿热转移的影响;三、干燥特性曲线;干燥特性曲线;1. 干燥初期;2.恒速干燥阶段;2.恒速干燥阶段;3.降速干燥阶段;3.降速干燥阶段;产生降速的原因;4.临界湿含量;4.临界湿含量;Ⅳ.干燥过程中食品的主要变化;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！