《食品化学》第3章碳水化合物.ppt

（1）溶解性与黏性 3 、膳食纤维的理化特性 （2）具有很高的持水性 （3）对有机化合物的吸附作用 （4）对阳离子的结合和交换作用 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 （6）容积作用 三、膳食纤维的生理功能 1、 营养功能 2、 预防肥胖症和肠道疾病 3、预防心血管疾病 4、降低血压 5、降血糖 6、抗乳腺癌 7、膳食纤维抗氧化性和清除自由基作用 8 、提高人体免疫能力 9、改善和增进口腔、牙齿的功能 10、其它作用 五、膳食纤维的安全性 大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。 影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及肠粘膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。 对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。 一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。 膳食纤维的安全性目前存在一定的争议，有些有待进一步研究。 六、膳食纤维的资源和开发 1、谷物膳食纤维 2、豆类膳食纤维 3、果蔬膳食纤维 4、菊粉膳食纤维 5、海藻膳食纤维 七、膳食纤维在食品工业中的应用 1、在焙烤食品中的应用 2、在主食食品中的应用 3、在馅料、汤料食品中的应用 4、在油炸食品中的应用 5、在饮料制品中的应用 6、在果酱、果冻食品中的应用 7、在其它食品中的应用 练习题 1.什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ 2.什么是淀粉糊化和老化？ 3.什么是美拉德反应和焦糖化反应？ 4.采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 5.试从环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有稳定食品香味的功能。 6.什么是HM果胶和LM果胶？其凝胶机理分别是什么？ 2. 甲基纤维素和羟丙基纤维素 甲基纤维素是纤维素的醚化衍生物，其制备方法与羧甲基纤维素相似，在强碱性条件下将纤维素同三氯甲烷反应即得到甲基纤维素（methylcelluose, MC）,取代度依反应条件而定，商业产品的取代度一般为1.1～2.2。 羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC）是纤维素与氯甲烷和环氧丙烷在碱性条件下反应制备的，取代度通常在0.002～0.3范围。 冷水可溶。甲基和羟丙基醚基沿着主链伸向空间，阻止了纤维素分子间缔合。 由于极性较小的醚基替代了持水的羟基，因而水合能力有所下降。因此，当水溶液加热时，高聚物溶剂化的水分子从主链上解离出来，水合明显下降，分子间缔合加强，产生胶凝。一旦温度降低，又开始溶解，所以胶凝是可逆的。 这是此类胶的独特性质，即加热时形成凝胶，冷却时溶解。 甲基纤维素的4种重要功能： 增稠 表面活性（非离子纤维素醚） 成膜性 形成热凝胶（冷却时熔化）? 用于油炸食品 油摄入可减少50% 使用甲基纤维素可以减少脂肪用量，两个机理： （a）它们能提供类脂肪的性质，所以产品的脂肪含量可以减少； （b）可以减少油炸食品中的吸附，这是由于由热胶凝产生的凝胶结构具有阻油和持水的能力，它好似一种粘合剂。 （二）、半纤维素 半纤维素也植物细胞壁的构成成分，是一类聚合物，水解时生成的大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。 食品中最普遍存在的半纤维素是由β-(1，4)-D-吡喃木糖单位组成的木聚糖，这种聚合物通常含有连接在某些D-木糖基3碳位上的β-L-呋喃阿拉伯糖基侧链，其他特征成分是D-葡萄糖醛酸4-O-甲基醚，D-或L-半乳糖和乙酰酯基。 半纤维素在食品焙烤中最主要的作用是提高面粉对水的结合能力，改善面包面团的混合品质，降低混合所需能量，有助于蛋白质的掺合，增加面包体积。含植物半纤维素的面包比不含半纤维素的可推迟变干硬的时间。半纤维素也是膳食纤维的来源之一。 四、果胶 （一）、果胶物质的化学结构与分类 天然果胶存在于所有陆生植物的细胞壁和细胞中间层。 果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基（相对分子质量为30,000-10,000）通过1,4糖苷键连接而成的 ，在主链中相隔一定距离含有L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区与毛发区组成。 均匀区是由α-D-吡喃半乳糖醛酸基组成 毛发区是由高度支链的α- L -鼠李半乳糖醛酸组成。 果胶的化学组成和性质与来源、加工条件以及后处理有关。 原果胶是存在于未成熟水果和