《食品化学》第6章酶.ppt

1. 命名 多酚氧化酶,又被称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶和儿茶酚酶。 1,2-苯二酚：氧 氧化还原酶 EC 1.10.3.1 （三）多酚氧化酶 （Polyphenol Oxidase , PPO） 2. 分布 存在于植物、动物和一些微生物（主要是霉菌）中。 2．催化的反应 羟基化反应  氧化反应 一元酚羟基化形成的邻-二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。 （1）氧化和聚合形成黑色素。非酶反应。 黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因；它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。 邻-苯醌的进一步变化 （2）与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应，导致蛋白质的营养质量和溶解度下降。 (3) 与其它氧化电位比较低的物质反应生成无色物质。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法： 消除O2和酚类的化合物。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。作用是将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。 加入竞争抑制剂：4-己基间苯二酚、苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物。 果胶物质 纤维素 半纤维素 淀粉 木质素 蛋白质（动物组织和高蛋白质植物食品） 二、质 构 水果和蔬菜的质构主要取决于所含的一些复杂的碳水化合物： 果胶酯酶 聚半乳糖醛酸酶 聚甲基半乳糖醛酸酶 果胶酸裂解酶 （一）果胶酶 ? 有二价离子Ca2+存在时，Ca2+和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高果蔬的质构强度。 1．果胶甲酯酶（Methylesterase） 命名：果胶 果胶基水解酶（EC 3.1.1.11），也被称为果胶酯酶（Pectinesterase，PE） 存在：高等植物和微生物中 使一些食品原料（例如番茄）的质构显著变弱。 有内切（endo-）和端解（exo-）两种。 命名：聚-α-1,4-半乳糖醛酸苷糖基-水解酶 存在: 高等植物和微生物中。 催化的反应: 水解?-1,4 糖苷键 2.聚半乳糖醛酸酶(Po1ygalacturonase ) 命名：聚（α-1,4-半乳糖醛酸苷）裂解酶, EC 4.2.2.2 存在：微生物，非高等植物。 催化作用：裂开果胶和果胶酸分子中的?-1,4 糖苷键。遵循β-消去机制，水不参与反应。生成一个含还原基团的产物和一个含双键（235 nm 有特征吸收）的产物。 有内切和端解两种类型 3.果胶酸裂解酶 纤维素酶与食品原料（如青刀豆）的软化有关。 （二）纤维素酶 微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖。 不很成功 果蔬中的纤维素影响细胞的结构。 （三）戊聚糖酶 半纤维素：木糖、阿拉伯糖或木糖和阿拉伯糖聚合物，存在于高等植物中。 戊聚糖酶：存在于微生物和一些高等植物中，能水解半纤维素、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖。 小麦中存在着浓度很低的戊聚糖酶。 包括： α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 存在于动物、高等植物和微生物中。 作用：降解淀粉，影响食品的粘度和质构和利用淀粉生产淀粉糖。 （四）淀粉酶 淀粉酶的类型 ? -淀粉酶 存在于所有的生物。 内切酶，水解α-1,4-糖苷键，水解“干”。 产物：糊精、葡萄糖。 显著影响粘度。 高温下才失活。 β-淀粉酶 存在于高等植物中 端解酶，水解α-1,4-糖苷键，水解“支”。 产物：麦芽糖。 巯基（半胱氨酸）酶 葡萄糖淀粉酶 1．组织蛋白酶（Cathepsins） 存在于动物组织的细胞内。位于细胞的溶菌体内。 在酸性pH具有活性。在pH2.5～4.5范围内具有最高的活力。 五种组织蛋白酶，分别用字母A、B、C、D和E表示。此外，还分离出一种组织羧肽酶。 参与肉成熟期间的变化。 （五）蛋白酶 对于动物性食品原料，决定其质构的主要是蛋白质。 当动物宰杀后，pH下降，这些酶从肌肉细胞的溶菌体 粒子中释放出来，作用肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织例如胶原分解。 CANPⅠ和CANPⅡ。 都是二聚体，都含有相同的较小的亚基，相对分子质量约为30,000；也都还有一个较大的亚基，相对分子质量约为80,000。 钙离子是必需的。 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基－巯基蛋白酶。 2．钙离子激活中性蛋白酶 （Casium-activated nutral proteinases, CANPS) CANPS的作用 CANP I 完全激活：50～100 μmol/L Ca2+ CANP II 的激活：