中国葡萄酒质量标准与规章培训课件.ppt

第二章 葡萄酒质量标准 1. 葡萄酒标准 2. 葡萄酒相关的标准 3. OIV有关葡萄酒质量的法规 1、葡萄酒标准 GB15037-2006 《葡萄酒》 葡萄酒GB/T 15037-2006称为新国标。该国标增加了有关葡萄酒酒种的定义，对产品分类和检验原则、感观要求、理化要求均有一定程度的修改，对原料、原产地、生产年份、品种等内容有严格规定。强调所有产品中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。 型式检验。按规定的检验方法对产品的样品进行检验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求． 标志、包装、运输、贮存。 1.葡萄酒标准 1.1感观指标 葡萄酒的感官特征，包括色泽、澄清度、香气、滋味、风格等方面，起泡葡萄酒还应包括起泡程度。 1.葡萄酒标准 1.2理化指标 ⑴酒精度 ⑵总糖 ⑶干浸出物 ⑷挥发酸 ⑸柠檬酸 ⑹二氧化碳 ⑺铁 ⑻铜 ⑼甲醇 ⑽苯甲酸或苯甲酸钠 ⑾山梨酸或山梨酸钾 1.2理化指标及要求 ⑴酒精度 酒精度是指20℃时100mL葡萄酒中含纯酒精的毫升数。不同类型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度规定为大于或等于7.0％。 ⑵总糖 总糖（以葡萄糖计）/(g/L) 平静葡萄酒 干葡萄酒≤4.0 半干葡萄酒4.1~12.0 半甜葡萄酒12.1~45.0 甜葡萄酒≥45.1 高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0） 绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0（允许差为3.0） 干型高泡葡萄酒17.1~32.0（允许差为3.0） 半干型高泡葡萄酒32.1~50.0 甜型高泡葡萄酒≥50.1 1.2理化指标及要求 ⑶干浸出物 干渍出物/( g/L) 白葡萄酒≥16.0 桃红葡萄酒≥17.0 红葡萄酒≥18.0 1.2理化指标及要求 ⑷挥发酸 挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸。在我国，挥发酸通常用“g/L醋酸”表示。各种葡萄酒的挥发酸都应小于≤1.2g/L，以醋酸计。 1.2理化指标及要求 ⑸柠檬酸 柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。滴定酸过高或过低，都会对酒质产生不良的影响。 柠檬酸/( g/L) 干、半干、半甜葡萄酒 ≤1.0 甜葡萄酒 ≤2.0 ⑹二氧化碳 二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技术指标，它是衡量起泡程度和起泡质量的，用MPa表示。 二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 ＜250 mL 0.05~0.29 ≥250 mL 0.05~0.34 高泡葡萄酒 ＜250 mL ≥0.30 ≥250 mL ≥0.35 1.2理化指标及要求 ⑺铁 葡萄酒铁含量应控制等于或小于8.0mg/L。 ⑻铜 葡萄酒铁含量应控制等于或小于1.0mg/L。 ⑼甲醇 甲醇( mg/L) 白、桃红葡萄酒 ≤250 红葡萄酒 ≤400 1.2理化指标及要求 ⑽苯甲酸或苯甲酸钠 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/( mg/L)≤50 苯甲酸钠 Sodium benzoate 又称 :安息香酸钠。无气味,有甜涩味。 ⑾山梨酸或山梨酸钾 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/( mg/L)≤200 什么叫葡萄酒挂杯，为什么挂杯？ 1.3?卫生要求 发酵酒及其配制酒GB 2758-2012替代发酵酒卫生标准（GB 2758-2005) 1.3.1 污染物和真菌毒素限量 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2762-2012 铅（Pb)／（mg/L) ≤0.2 1.3.2 微生物限量 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 1.3.3食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。要求葡萄酒中二氧化硫残留量应≤250mg/L。 2.葡萄酒质量相关的标准 GB 2763—2012食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》 GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》 GB 2760－2011《食品添加剂使用标准》 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 GB/T 15038－2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》 GB/T 27586-2011 《山葡萄酒》 GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》 GB/T 11856-2008《白兰地》 GB/T 27588-2011《露酒》 GB 50694-2011 酒厂设计防火规范 2.1葡萄相关标准 GB 2763—2012食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》 关于葡萄的规定 GB/T 20496-2006 进口葡萄苗木疫情监测规程 GB/T 25393-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄收获机 试验方法 GB/T 25394-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 果浆泵 试验方法 GB/T