超市食品加工销售场所清洁消毒效果检查方法.docx

超市食品加工销售场所清洁消毒效果检查方法 1 清洁消毒检查计划 应建立检查计划，计划宜包括取样点、取样频次、取样方法、检测方法等内容。可根据距离食品远近，分为1-4区，以下分区来确定取样点： 1区：食品直接接触区，直接接触食品，一旦污染会直接导致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工台面、设备内部、加工人员手部等。 2区：间接接触食品区，靠近食品接触面的非食品接触表面；该区域或部分设施受到污染，很大程度上会导致食品接触表面的污染。一般包括加工台面支撑物、设备按钮、把手、开关等。 3区：非常接近，未直接接触食品，在加工区域内，但距离食品接触表面很远。一般包括地板、排水设施、墙壁、垃圾桶、收货区等。 4区：一般区域，加工区域以外的区域。一般包括办公区、更衣室、卖场、预包装食品及非食仓库等。 一般情况下监控计划会考虑1-3区，制定一定的监控周期，取样频率1区＞2区＞3区，当出现一些超标情况时，应进行额外的取样。 2 洁净度效果检查 宜在高于220lux的照明强度，检查人员宜使用辅助照明（手电筒）。应在每次清洁消毒结束后和/或设备使用前进行检查。感官检查时清洁效果检查的基础，如果感官检查无法通过，即无快速测试和分析测试的必要。 观察距离和角度取决于待检查的设备、设施类型，门店小型设备目视检查一般距离不超过1米，大型设备、设施的目视检查一般距离不超过3米。对于需要无法直接观察的设备，可拆卸检查或使用侵入式内窥镜和/或反光镜进行检查。 感官检查标准：需要通过气味、颜色、残留物等指标进行判定。无肉眼可见灰尘、积垢、有机物残留、油垢、无聚成水滴/成股流下情况，有色产品的检查可通过棉签擦拭难以检查的易累积食品或物料的位置（如接口、密封圈、缝隙角落等）无残留颜色。无明显异味。 3 洁净度效果验证 宜采用ATP（三磷酸腺苷）生物发光快速检测检查清洁效果。表面涂抹棒（采样棒）在 2-8 ℃下冷藏。使用前，将试剂从冰箱取出后放置至少5-10分钟以使其平衡至室温再使用。完成采样至激活采样棒之前，最多允许4个小时后进行检测。各区的洁净度限值请参照产品说明书。 4 消毒效果检查 消毒效果检查一般采取环境微生物涂抹检测，检测菌落总数、大肠菌群或肠杆菌等卫生状况指示微生物。环境微生物监控一般用于清洁程度要求较高的区域，包含但不限于冷食类食品专间、生食类食品专间、裱花间、果切区域、自制饮品区域、熟食卤味区域、即食食品盛装器具等。 环境微生物检测实验室必须独立于门店营业区域之外，或委托三方实验室进行检验。环境微生物监控限制的设置可参考表B.1。 表B.1 不同表面的微生物参考限值 取样点 指标 参考限值 频率 即食食品接触面 大肠菌群 不得检出 每月 菌落总数 ≤10cfu/g