餐饮食材（菜品）安全风险信息.docx

餐饮食材（菜品）安全风险信息 一 禁用类： 《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 二 高风险食材（菜品）： ——自制冷荤类食品。 ——硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 ——国家禁止食用的野生动物。 ——可能含有生物毒素：鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼、织纹螺、海米粉（龙须菜）等。 ——无合法来源的散装白酒、自酿酒。 三 较高风险食材（菜品）： ——必须烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、豇豆、芸豆、白果、豆浆、较大块的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等。 ——必须洗净的：水果、果盘、盘花等。 ——需密闭冷藏并尽快食用的：裱花蛋糕、冷加工蛋糕、三明治等。 ——需特别注意防止加工过程中工具、容器、操作人员手部交叉污染的鲜蛋、改刀装盘食品、鲜奶制品、鲜榨果汁等。