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微生物部分企业教学案例一 菌落总数的检测 教学案例名称 牛乳中菌落总数的检测 教学案例描述 该案例主要讲解食品微生物检测中菌落总数项目的检测方法，适用于进行该项目检测的食品企业，以及进行食品菌落总数检测项目教学的高职学校。 主要内容 食品中菌落总数的检测意义 食品中菌落总数的检测方法 菌落总数的计数规则及计算 检测报告的出具 教学目标 1、知识目标 明确食品中菌落总数的检测意义 熟悉菌落总数的检测方法 熟悉菌落总数的计数规则及报告 能力目标 正确进行培养基的制备和灭菌 熟练进行无菌操作 熟练使用超净台 熟练进行稀释度的制备 熟练进行培养基的倾倒 准确进行菌落总数的计数 独立完成菌落总数的检测工作 正确书写检测报告 适用对象 企业微生物检测人员、学习微生物检测课程的高职学生。 知识准备 一、菌落总数的概念 食品中菌落总数的测定，目的在于了解食品生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况；也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或检样中所含细菌菌落总数。即指一定数量或面积的食物样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 食品有可能被多种类群的微生物所污染，每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件去满足其要求，才能分别将各种细菌培养出来。但在实际工作中,一般都只用一种常规方法进行菌落总数测定，所得结果只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落数。 从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，即病原菌污染的可能性越大；当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。如果食品中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒；如果人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数已达到106?107个/g(mL或cm2)。但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验，才能对食品作出比较全面准确的评价。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。 二、菌落总数测定的意义 菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品东进行卫生学评价时提供依据。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，从而反映食品的卫生质量。一般来说，菌落总数越多，说明食品的主生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不髙，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但不能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。 菌落总数还可用来预测食品可存放的期限。食品中细菌数量越少，食品存放的时间就越长，相反，保质期就短。 教学实施过程 一、情境创设 某乳品公司检验部门对当天生产的一批纯牛乳产品进行菌落总数的检测，要求检测方法依据国家标准进行。 【问题导入】为什么要对牛乳检测菌落总数？ 引出：1、什么是菌落总数？ 2、菌落总数的检测意义？ 【学生讨论】学生分组学习并讨论，得出问题答案。 检验科科长 检验科 科长 检验3组 检验3组 组长 检验2组 组长 检验1组 组长 数据组操作组准备组数据组操作组准备组数据组操作组准备组 数据组 操作组 准备组 数据组 操作组 准备组 数据组 操作组 准备组 职责要求 科长：负责检验流程的监督及检测报告的审批； 组长：人员分工，各组工作的监督（摄像、照相），检测报告初审； 准备组：负责检验材料、试剂、设备等的准备工作； 操作组：负责菌落总数的检测操作 数据组：负责样品信息的记录、检测结果的记录、菌落计数、报告单出具 【学生活动】发放学习资料单 “GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定”，分组学习及讨论。 【结果展示】让学生绘制工作内容流程图，进行展示。 检 检 样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质 10倍系列稀释 选择2 个