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一、名词解释：
食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用， 使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 α-淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，快速消灭淀粉 β 化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用， 所以不易被人消化吸取
严寒收缩
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