新鲜肉冷却肉冷冻肉知识汇总.doc

颖肉 冷却肉 冷冻肉 广东商学院教授 屠惠康 颖肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是由于宰杀后畜肉需要经过肯定时间的“后熟”过程，才使肉质渐渐变得松软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开头僵硬，此过 程夏季一般 1．5 小时，冬季 3—4 小时。此后肉中三磷酸腺苷快速分解，形成磷酸，使PH 值降至 5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开头僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间 也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。