水产品加工技术.doc

水产品加工复习 一、填空题 腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的外形、食盐的种类。 熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 斩拌操作过程分为空拌、盐拌和调味斩拌三个阶段。影响因素包括斩拌时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 水产干制品分为淡干品〔生干品〕、盐干品、煮干品和调味干制品。 影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区分是水分是否被冻结。 常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法〔冰藏法或冰鲜法〕和冷海水或冷盐水冷却法。 鱼类依