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糖果工艺学考试题型：
填空 0.5 分?40=20；选择 2 分?15=30；推断 1 分?20=20；简答 5 分?6=30
一、巧克力
1、巧克力根本特征：①质构 ②颜色、光泽 ③粘度 ③分类
物态体系和质构
巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力简单的多相分散体系。
颜色和光泽
颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。巧克力的颜色主要来源于可可原料中的自然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。巧克力的颜色可反映出根本成分比例和数量的变化。巧克力的光泽是指产品外表
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