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商超生鲜管理方案 1、生鲜经营的背景 农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧20%；蔬果到达 了 25%o国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代经营的品种和类别还不 够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间城乡居民 的生活水平不断提高更多的顾客倾向于在超市购生鲜。 2、生鲜供应链 一、生鲜供应链的结构不够合理 初级、低档、单一的产品比例较大 加工、高档、高科技含量的产品比例小 生产环节 小农经济不适应大市场 季节矛盾 供应商规模小，以个体为主 二、流通环节 渠道问题： 产销脱节，流通不畅 本钱问题 流通利润高、运输本钱高、路况不良 技术问题 常温物流为主，损失很大 造成生鲜采购难，不规范 三、我国消费观 以鲜果鲜菜为主，肉类以鲜肉为主，液体奶以鲜奶为主，决定了 农副产品的消费主流，使得生鲜产品的深加工受到制约西方的生鲜消 费观念经过保鲜加工的制成品逐渐为消费者所接受，农产品生产、流 通、加工和消费的供应链形成了标准化的体系。 3-1生鲜的经营范围 初级产品 蔬菜 肉类 水产 加工产品 浪费，应由领班负责，开过失单一张，三次离职。但领班有权给 当事 人开过失单。 3-8-4.管理督导机制 会议工作安排和会议记录制度 通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，过程中跟踪指 导， 定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规范的工作检查跟踪 机制 工作完成情况记录表 定期专项或全面巡检制度 总部提供专业支持：示范、培训 面包，熟食制作， 3-8-5.管理培训制度 商品保鲜知识 可以降低损耗，延长货架周期 持续，针对每一个单品 新品 加工技术培训 生鲜管理培训 培训考核 3-8-6,销售预算管理体系 生鲜经营目标体系 营业目标体系主要工程 营业额预算、营业额比重预算、毛利预算、降价预算、可控本钱 预算 等 营业目标体系分解 营业额预算：各年度（月、周）营业额预算、各部组营业额年度 （月、周）预算 毛利预算：各店年度（月）毛利目标、各部组年度（月）毛利目 4、生鲜的常见问题员点码价算人盘错变核 员点码价算人盘错变核 员点码价算人盘错变核:培训难，流动大:不准 员点码价算人盘错变核 :婴桃罗卜用小罗卜:每日 :拆分，合成 4-1 ＞核算 拆分 等重法： 原料占原料单品码，进货时增库存 分割产品占单品码，销售时减同等重量的原料库存，毛利可负, 已分割未销售品盘点、记损耗按原料记 例：白条切为肉馅、臀尖、、8个单品 核算 公式法： 对每种分割品试验，定分割比例 分割后按比例减原料库存 部组管理： 只记金额帐 数量用库存卡 成品 依配料表减原料库存：MIS实现 对每种成品试验，定配料表 核算 建加工、配送中心 2家店以上， 节省店空间作卖场、店冷库、加工设备 中心作为厂商 虚拟加工中心 原料耗材进中心 超市单品库只设成品码 保证核算准确 严禁借码 严禁私拿其它部组商品 原料 成品：排骨 4-2、防止错码 原因 未打印订单，货已到 低档电子称，不能全部录入单品 工作不认真 舍弃未增、未订单品，不许借码 高效增删，终止非本季节商品 采用高档电子称，单品全部录入， 严格管理，不许借码、借码 4-3、变价 店内变价 严格执行收货时间：7： 00 填写变价单，录入：7： 30 向前台传送，款机，电子称：7： 45 4-4、人员 完善流程 面包 熟食 日配品 散装食品 3-1.生鲜的特点 生活必须品、每天必吃，不可或缺 毛利较高 相对于超市其他商品类型而言 产品保质期短，管理难度大 因为管理和加工环节较多 购买频率高 代表超市经营水平 鲜度：一眼可知 吸引人：主妇，必要买菜。留住她们就留住了主力顾客 生鲜好f来客增加f销售增加 3-2、生鲜的陈列技巧 商品陈列环境装饰 图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、货架和陈列 柜色 彩与商品之间的配合与烘托作用 重点商品推介 商品介绍，晚餐提案 商品陈列形象管理 要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，维持商品的鲜亮 生鲜的陈列技巧 商品组合陈列，交叉陈列 调味品与冷冻品、肉类的组合 蛋糕和生日蜡烛的组合 厨具和肉制品的组合 还有一些特殊组合，如： 季节组合：煲汤料、肉类、 喜庆组合：情人节蛋糕、情人卡 商品用途组合：牛奶、面包 主题商品促销组合：烧烤（肉类、调味品、用等） 3-3、生鲜的保存 生鲜商品保存的关键是低温 冷藏食品：0℃左右保存的商品 冷冻食品：T8℃左右保存的商品 温度变化的影响 肉类生鲜商品的管理 冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间 陈列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左右 适当的温度管理与控制下，能使损耗平均降5%左右 熏肉、加工肉食品区，那么以摄氏1度至2度为宜 经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装 蔬果的保存 3-4,生鲜的品质管理 制造过程中