《西餐制作工艺》教学课件—01西餐工艺基础.pptVIP

【思考题】 1、用来制作烹饪锅的金属是如何影响烹饪质量的？ 2、什么设备被用来测量大多数配方成分？用来测量食物体积的五种设备是什么？ 3、厨师刀有哪些部分？什么金属被用来制造高质量的刀片？ 4、专业厨房最常用的刀是什么？说出并描述其他重要刀具及其用途。 第三节 厨房工具与设备 原料运用特点 1） 选料严格、分档取料 一般不用或少用动物的内脏。 也不用家禽的头、爪、内脏作菜。 鱼类菜肴一般用海鱼，不用鱼刺多的江、湖、河里产的鱼类，尤其不食用无鳞鱼类（宗教） 牛肉注重品质：和牛的分级 A1~A5 第四节 烹饪原料及调味品 （牛胸腺、鹅肝） 第四节 烹饪原料及调味品 2）质地新鲜，讲究营养价值 多选用品质、质地上乘的食材原料。 许多蔬菜生吃，保证对维生素的摄入 正餐以肉食为主，以蔬菜和杂粮为辅 饮食结构以果蔬、鱼类、西红柿、大蒜、橄榄油、谷物及红酒等为主 在西餐制作中盐的使用量较少 大量使用各种奶制品。如黄油 、奶油、牛奶、奶酪 3） 主料与餐酒搭配 善用各种香草、调料等 植物香料— 使用不同特色的香料，将鲜香料和干香料搭配使用。 餐馆花园中通常有厨师栽培的鲜香料 这些香料也是花草，能装饰菜肴，也能为菜肴增添风味。 香料品种丰富 【思考题】 1、用来制作烹饪锅的金属是如何影响烹饪质量的？ 2、什么设备被用来测量大多数配方成分？用来测量食物体积的五种设备是什么？ 3、厨师刀有哪些部分？什么金属被用来制造高质量的刀片？ 4、专业厨房最常用的刀是什么？说出并描述其他重要刀具及其用途。 第四节 烹饪原料及调味品 * 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 西 餐 制 作 工 艺 第一章 西餐工艺基础 *理论知识 【岗位目标】 通过本章内容学习，了解西餐的发展简史、关键人物，通过具体事例，学习西餐实验室的制度规范，掌握西餐实验室中烹饪设备与器具的使用方法与维护，食品安全操作规范，熟悉西餐常用食材的种类和初加工规范，学生将逐步完善自身刀功工艺训练科目，最终能熟练运用西餐刀工技能在后期的烹饪工艺中。 【必备知识】 （1）欧洲餐饮业兴起的原因； （2）西餐基础工具的使用； （3）西餐主要设备、器具的使用； （4）烹饪实验室卫生标准； （5）西餐烹饪原料初步认知。 第一章 西餐工艺基础 学 习 目 标 第一章 西餐工艺基础 （一）现代餐饮业发展简史 在西式餐饮业中，我们的职业过往有助于我们理解为什么我们要做我们所做的事情，我们的技术是如何发展和改进的，以及我们在未来的烹饪岁月里如何发展和创新。 1.西方古代烹饪的起源 十七世纪杰出的人物仍然是弗朗索瓦·皮埃尔·德拉·瓦雷纳（Fran?ois Vatel）（1618-1678），弗朗索瓦·瓦特担任了路易斯二世·波旁·孔德（Louis IIBourbon-Condé）的厨师。太阳王来访时，他提供了丰富的自助餐，包括鱼，肉和蔬菜。 2.西式餐厅的显现 自1789年法国大革命以来，西式餐饮业的新发展受到了极大的刺激。在此之前，法国贵族的家中雇用了大量知名厨师。随着大革命和君主制的结束，许多厨师突然失业，在巴黎及其周围开餐馆的来支持他们。此外，革命废除了当时的公会。在法国大革命开始时，巴黎大约有50家餐馆，十年后，大约有500家。 第一节 西餐概述 第一节 西餐概述 3.西式专业烹饪的起点 18世纪烹饪界发生的所有变化，第一次导致了家庭烹饪和专业烹饪之间的差异。我们可以试着理解这一区别的一个方法是看法国大革命后时期的油腻厨师玛丽·安托万·卡雷姆（Marie Antoine Careme，1784-1833）的工作。他把他的职业生涯奉献给了烹饪技术的改进和组织。 （二）西餐关键发展人物 1.埃斯科菲 （Escoffier） 乔治·奥古斯特·埃斯科菲（1847-1935）是那个时代最伟大的厨师，他仍被厨师和美食家奉为二十世纪烹饪之父。他的两个主要贡献是：第一，简化了古典菜肴和经典菜单；第二，埃斯科菲耶提倡烹饪秩序和多样性，强调每套菜单中都精心挑选一两道菜，这些菜以其精致和质朴的味道和谐地融合在一起，让人赏心悦目。 埃斯科菲的书籍和食谱仍然是专业厨师重要的参考。今天学习的西式基本烹饪方法和准备工作都是以埃斯科菲埃的工作为基础的。他