第四章特殊货物.pptVIP

第1页，共13页，编辑于2022年，星期二 三、冷藏易腐货物的保藏条件 （一）对温度的把握 （二）对湿度的要求 （三）通风条件 （四）卫生条件 第2页，共13页，编辑于2022年，星期二 四、冷藏易腐货物的积载、装卸和保管 （一）冷藏易腐货物的积载 （二）冷藏易腐货物的装卸 冷藏易腐货物在装卸过程中应注意以下事项： （1）装舱前的准备工作。在装载冷藏货物前，必须对货舱进行必要的检查、清扫和修复工 （2）装舱。在冷藏货物的装舱时间上，要尽量避免在炎热的中午或者是雨天进行，在时辰上，尽量在气温较低的早晚或者是夜间进行。当然，夜间作业对货物质量的鉴别会带来困难，但是为了冷藏货物的质量，这也是必须要进 （3）卸货。在卸货时也应快速进行作业。开舱的时间一般选择在低温的时段进行。肉类、水果等必须经过检疫检查，在卸货时，要充分做好货物包装和质量验收工作，以确保货物的质量。 （三） 冷藏易腐货物的保管 第3页，共13页，编辑于2022年，星期二 冷藏易腐货物是指在常温以下的温度进行运输和保管的易腐货物。可以分为两类：动物性食品和植物性食品。导致冷藏货物易腐的因素有酶、微生物和氧化作用。因此在保藏中要特别注意通风，卫生、温度和湿度的要求和规定，以保证货物的质量。冷藏货物有自己的承运要求和运输条件。 第4页，共13页，编辑于2022年，星期二 冷箱制冷、控制技术简介 1．1制冷系统 新型冷箱逐步采用涡旋式压缩机和变频技术达到高效、节能制冷和灵活控制制冷量；采用二级制冷技术的超级冷箱，能达到-60℃的低温；采用双制冷机组，可单独也可同时工作， 既增加制冷量又提供双重安全保证；使用箱带发电机组在无外部电源供电的情况下，对温度敏感货物箱带发电机启动供电，可使制冷系统连续工作，避免冷箱内温度任何波动。 注意：冷箱制冷系统一般设计制冷能力有限，仅是用来保持所装运货物在设定的温度，而不是用于降低所装运货物的温度。 1．2 控制系统 新型冷箱均采用可控程序微处理控制系统，具有温度设置、温度控制、除霜、温度显示、温度记录和报警等功能，达到对冷箱的智能化控制和工作状态连续记录 1．3 除湿系统 根据货物特殊要求降低箱内温度保持最佳温度范围，使货物在最适宜环境中运输。但应注意，该系统只能降低箱内空气湿度，而无法增加湿度。 空气系统 有“一次气调法”和“连续气调法”两种方式，均用于在运输新鲜水果、蔬菜和花球茎时调节或控制箱内空气中的氧气、氮气、二氧化碳、乙烯或其他微量气体的浓度，延缓货物的成熟过程，保持新鲜状态，增加货物上市的保存期。 第5页，共13页，编辑于2022年，星期二 冷冻货物 冷冻畜禽肉类 畜禽肉类主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。畜禽经屠宰后即成为无生命体，对外界的微生物侵害失去抗御能力，同时进行一系列的降解等生化反应，出现僵直、软化成熟、自溶和酸败等四个阶段。其中自溶阶段始于成熟后期，是质量开始下降的阶段。特点是蛋白质和氨基酸分解、腐败微生物大量繁殖，使质量变差。肉类的贮藏即尽量推迟进入自溶阶段。 冷冻贮藏是一种古老的、传统的保存易腐败货物的方法。货物由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值，冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、仰制微生物生长繁殖，使货物处于休眠状态，在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一般要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。 第6页，共13页，编辑于2022年，星期二 冻畜肉 畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割，再用水密的复合材料包装，避免水分散失造成脱水干耗，然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎，并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形，这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。 冻禽类 禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富，更易出现质量下降。因此，禽肉类应使用气密的复合材料包装，并在温度-18℃以下运输，以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。 冻鱼和水产品 鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高，还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较，其肌肉组织松软，不饱合脂肪酶含量高，且酶