增味剂和面粉处理剂.ppt

第一张，课件共三十张，编辑于2022年5月 类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。 三、影响鲜味剂鲜味的因素 1、鲜味与分子结构的关系 2、鲜味剂之间的协同作用 3、高温对鲜味剂的影响 4、食盐对鲜味剂的影响 5、PH对鲜味剂的影响 第二张，课件共三十张，编辑于2022年5月 四、常见的鲜味剂 ㈠谷氨酸及谷氨酸钠 1.性状：L-谷氨酸为白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶于水，形成酸性溶液，饱和溶液的pH值约为3.2。经适度中和后成一钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。其二钠盐的pH值约为9.2，无鲜味，通常使用L-谷氨酸一钠盐。 L-谷氨酸一钠盐为无色至白色柱状结晶，或结晶性粉末，实际无臭，具有独特的鲜味，其鲜味与食盐共存时尤为显著。 第三张，课件共三十张，编辑于2022年5月 略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温(155~160℃)和酸性条件（Ph2.2~4.4）下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸 ），失去鲜味。 2．使用注意事项 （1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 第四张，课件共三十张，编辑于2022年5月 （2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 （3）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 （4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食 第五张，课件共三十张，编辑于2022年5月 用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 ⑷ L-谷氨酸的鲜味与pH有关，当pH3.2时呈味最低，pH6-7时鲜味最强，pH大于7时形成二钠盐，鲜味消失。 3．使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。一般用量为0.2~1.5g/kg,也有某 第六张，课件共三十张，编辑于2022年5月 些食品用量在 5g/kg以上。 4、味精的制备方法 ①原料的预处理及淀粉水解糖的制备 ②种子扩大培养及谷氨酸发酵；③谷氨酸的提取；④谷氨酸制取味精及味精成品加工 ㈡5′ -肌苷酸二钠 1.性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去 第七张，课件共三十张，编辑于2022年5月 结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 第八张，课件共三十张，编辑于2022年5月 2．使用注意事项 （1）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。 2）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，因此，生鲜组织加入本品凉拌以前，最好用85℃以上的热水烫漂，以破坏此酶的活性后再添加。近来，已发展特 第九张，课件共三十张，编辑于2022年5月 殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。 2．使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨酸钠和鸟苷酸钠。 第十张，课件共三十张，编辑于2022年5月 3、制备方法 ①核酸酶解法 由酵母所得核酸经酶分解后再经阳离子树脂分离洗脱，收集到的腺苷酸洗脱液，在脱氨酶的作用下能定量的脱去腺苷酸结构组织中嘌呤碱基上的氨基，成为5′ -肌苷酸，加氢氧化钠调pH值至7.0~8.0，减压浓缩，冷冻结晶，再经抽滤，烘干得产品。 2、发酵合成法 以葡萄糖为碳源，加入肌苷菌种，发酵48h，用离子交换柱分离肌苷，浓缩、 第十一张，课件共三十张，编辑于2022年5月 冷冻结晶、干燥的肌苷，将肌苷磷酸化后的肌苷酸二钠。此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制。 ㈢ 5′ -鸟苷酸二钠 1.性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中， 第十二张，课件共三十张，编辑于2022年5月 高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，