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餐饮业卫生管理组织构成与卫生管理制度 单位负责人；专、兼职食品卫生管理人员；卫生组织机构至少由3人组成。 二、卫生管理制度： 1．餐厅卫生制度: ①．餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②．要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③．不销售变质、生虫食品。 ④．小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤．服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥．点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦．服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 6．食品仓库卫生管理制度 ①. 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保持运转正常；②．食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③．建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤．食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥．工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 7．食品销售卫生制度 ①．销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的检验报告单复印件，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ②．销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③．出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。 ④．从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤．吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 8．食品采购、验收卫生制度： ①．食品采购必须索证、登记和检查验收。 ②．采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ③．采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明； ④．采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格 证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ⑤．采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；⑥．食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 9．除害卫生制度 ①. 操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ②. 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③. 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 10．卫生检查制度: 卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 11．从业人员体检、培训制度： 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 12．餐饮业卫生管理档案制度： 有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 13. 食品添加剂使用与管理制度 ①．食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ②．采购食品添加剂要有记录并存档。 ③．食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④．盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤．不得在食品中乱加添加剂。 ⑥．实行食品添加剂使用责任追究制。 18. 餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。 ②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度 配比，按时消毒、冲洗、保洁。 19. 原料采购索证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。 ②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味精、定型包装罐头类 食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类