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中式烹调师资格证（高级）考试题库 单选题 宫保 还要 （ ) 鸡丁上 淀粉 ， 加入。 D 1. 【 】 浆时除加入盐、 外 A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油 单 热制冷食菜肴的制 、 、 2. 【 选题】 作方法主要有() 酱 热炝和白煮等。 B A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 . 【单选题】一般河豚鱼的 毒性最大 （ ) 3 () 。 C A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 . 单选题】下面 不是原料初步 （ ) 4 【 四项中() 熟处理炸的目的。 B A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味 C、使动物性原料上色 D、 固化原料形状 单选题 ， ， 。（ ) 5. 【 】 ) 蛋白质含量越高 制成的鱼鳞胶越好 A （ A、鱼鱗越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鱗越大 D、鱼鳞越细 单选题 （ ) 6. 【 】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。 A A、0.1% 1.0% B、 0.5% 1.5% C、1.0% 2.0% D、1.5% 2.5% 单选题 宫保鸡丁中的花生米应在 加入 （ ) 7. 【 】 () 。 D A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 【 】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与 8. 单选题 (}的比例。（ A ) A、加工前原材料单位成本价格 B、加工后成品的单位成本价格 C、净料率 D、成本率 单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的 9. 【 是0。（ D ) A、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很大 C、特殊事件可以给销售量带来变化 D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响 单选题 数量和比例是评价食物 营 . 【 】 、 10 食物中必需氨基酸的种类 ( 养价值高低的基本标准。（ D ) A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 单选题 一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间 11. 【 】 接费用支出，均列入()。（ C ) A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用 单选题