《食品安全保藏学》教学课件—02食品的保藏原理.pptVIP

3.果蔬冷链各环节运作原则 果蔬初始质量要好、新鲜度高 采收后尽快预冷至适宜低温，以保持果蔬原有品质 从采收至消费的全过程均应保持在适当低温条件下 4.果蔬冷链的三个阶段 生产阶段 采收后的低温贮藏阶段，主要冷链设施是冷库 流通阶段 流通过程中的冷藏运输，主要冷链设施是各种冷藏火车、汽车、轮船和集装箱 消费阶段 销售和消费过程中的冷藏，主要冷链设施是冷柜、冰箱等 5.实现果蔬冷链流通的条件 *全程恒定低温是冷链的基本要求与基本特征。 “三 P ”条件 进链质量要求：果蔬原料(Products)、处理工艺(Processing) 、包装(Package) “三 C ”条件 流通质量要求：对果蔬细心(Care)、清洁卫生(Clean)、低温冷却(Chilling) “三 T ”条件 质变时温关系：时间(Time)、温度(Temperature)、耐藏性 (Tolerance) “三 Q ”条件 协调快速要求：设备的数量(Quantity)协调、设备的质量(Quality)标准一致、快速的(Quick)作业组织 6.国内外食品冷链的发展状况 国外：已广泛用于易腐食品的生产、贮运、销售及消费中。以欧、美、加、日等发达国家为例，肉禽冷链流通率达到100%，蔬菜、水果冷链流通率也达95%以上。 国内：起步晚，发展快，差距大，存在以下问题 完整独立的冷链体系尚未形成 食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少 食品冷链的硬件设施建设严重不足 食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合 国内易腐食品冷链流通情况 根据国务院印发的《物流业调整和振兴规划》要求，2010年7月，由发改委编制印发的《农产品冷链物流发展规划》正式出炉，提出至2015年建成一批效率高、规模大、技术新的跨区域冷链物流配送中心，冷链物流核心技术得到广泛推广，果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别增加到20%、30%、36%以上，比目前分别提高 15%、15%、13%。 《规划》指出，中国每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，但在流通过程中腐损严重。果蔬、肉类、水产品三大类流通腐损率分别达到20～30%、12%、15%，仅果蔬一类每年损失就达1000亿元人民币以上。 据发改委数据，目前，中国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别为5%、15%、23%，冷藏运输率为15%、30%、40%。全国现有冷藏库近2万座，人均冷库容量仅为7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%。 《规划》提出，2015年中国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别达到20%、30%、36%以上，冷藏运输率分别提高到30%、50%、65%左右，流通环节产品腐损率分别降至15%、8%、10%以下。 由于冷链发展滞后，蔬菜、水果出口量仅占总产量的1～2%，且其中80%是初级产品，在国际市场上缺乏竞争力。 7.我国冷链的发展策略 加强食品冷链的整体规划，建立政府、行业和企业的联动机制 推动建立多种模式的食品冷链体系建设 一是以企业为主体的冷链体系模式（普遍存在于美国、日本和西欧国家） 二是保证食品的一般质量，降低在途损耗模式（发展中国家存在较多） 建立食品冷链的物流和质量信息系统 《规划》明确了农产品冷链物流发展的七项主要任务： 一是推广现代冷链物流理念与技术； 二是完善冷链物流标准体系； 三是建立主要品种和重点地区农产品冷链物流体系； 四是加快培育第三方冷链物流企业； 五是加强冷链物流基础设施建设； 六是加快冷链物流装备与技术升级； 七是推动冷链物流信息化。 《规划》提出要实施八大重点工程： 一是冷库建设工程； 二是低温配送处理中心建设工程； 三是冷链运输车辆及制冷设备工程； 四是冷链物流企业培育工程； 五是冷链物流全程监控与追溯系统工程； 六是肉类和水产品冷链物流工程； 七是果蔬冷链物流工程； 八是冷链物流监管与查验体系工程。 八、掌握食品的保藏期和货架期 食品种类繁多，性质各异，在贮藏和流通过程中，其质量都会不断地发生变化。食品质量变化的特点表现为复杂性、不可逆性、逐渐累积性及自身的无序化，质量下降的程度随贮藏时间的延长而增大。 第三节 食品变质的控制 （一）食品保藏期 食品保藏期是指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。 食品保藏期差异极大，国家有关部门对许多食品都规定了保存期或保质期。 食品保藏期与种类、加工技术、包装、环境温度等密切相关。 （二）食品货架期 食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。 第三节 食品变质的控制 小结 重点掌握： ①引起食品变质的物理因素、化学因素