《食品安全保藏学》教学课件—03原料类食品的保藏.pptVIP

5.窖藏管理技术要点 前期管理：入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 中期管理：冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理：立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温，防止窖温快速回升。 二、甘蓝贮藏 参照大白菜贮藏 大白菜和甘蓝贮藏要点： 1.典型的变态叶菜 2.温度：（0±1）℃ 3.湿度：85~90% 4.气体：适于保鲜膜单叶球包裹 5.防脱帮处理 ①收获前2~7d用10~15mg/kg 2,4-D田间喷洒或收后蘸根处理； ②或用50~100mg/kg萘乙酸同2,4-D处理。 6.贮藏方式：机械冷藏、简易贮藏（窖藏、埋藏、通风库贮藏） 大白菜贮藏期间的损耗主要是脱帮、失水和腐烂！！！ 第二节 果品蔬菜的贮藏 （二）萝卜和胡萝卜 1.易发芽、糠心 2.温度：0 ~ 3℃ 3.湿度：90~95% 4.茎盘的去留：低温下保留茎盘。 5.贮藏方式：机械冷藏、沟藏与窖藏 第二节 果品蔬菜的贮藏 （三）洋葱和大蒜贮藏 1.具有生理休眠特性 2.温度：0 ~ 3℃ 3.湿度：65~75% 4.贮前晒菜：晒至外层肉质鳞片膜质化。 5.抑制发芽：化学法(0.2％青鲜素喷洒)、辐照法(0.05～0.08 kGy) 第二节 果品蔬菜的贮藏 （四）马铃薯贮藏 1.具有生理休眠特性 2.温度：3 ~ 5℃ 3.湿度：80~85% 4.愈伤处理：温度15 ~ 25℃，空气潮湿并且流通。 5.抑制发芽：避光；50g/t α-萘乙酸甲酯与细土混合粉剂撒用。 6.贮藏方式：机械冷藏、窖藏、堆藏、沟藏 第二节 果品蔬菜的贮藏 （五）冬瓜和南瓜贮藏 1.成熟时瓜皮硬化，质地致密，抗病、耐贮 2.温度：10 ~ 13℃, 10℃易发生冷害 3.湿度：70~75% 4.贮藏方式：窖藏、室内堆藏 第二节 果品蔬菜的贮藏 （六）蒜薹和韭薹贮藏 1.苔梗基部易纤维化，薹苞易肥大开裂 2.温度：(0±1)℃ 3.湿度：90~95% 4.气体：2~3%O2＋5~7%CO2 5.防腐处理：用防腐烟剂抗霉灵（0.5g/m3）在入库预冷期间处理一次，此后视苔条的健康状况，间隔一定时间解开袋口，再熏蒸处理。 6.严禁贮藏划伤薹条。 7.贮藏方式：气调贮藏、硅窗袋气调贮藏、机械冷藏 第二节 果品蔬菜的贮藏 第三节 畜禽产品的贮藏 一、生鲜肉类的贮藏 （一）冷却肉 1.概念 屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0 ~ 4℃（以后腿内侧为测温点），并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0~4 ℃范围内的鲜肉为冷却肉。 2.特点 （1）抑制微生物活动，延长保藏期 （2）经历了解僵、成熟过程，品质提高 （3）经过合理切割和包装，便于销售和消费 3.包装：采用不透气包装，或真空包装，或充气（N2）包装，三者各有利弊。 4.流通冷链管理 表17 冷却肉冷链流通的对应条件 宰后胴体 →快速冷却 →分割剔骨 →包装 →冷藏 →运输 →超市零售 环境温度（ ℃ ） 0～4 8～12 8～12 0～4 ≤7 ≤7 允许时间（h） 24 0.5 0.5 24 － 48 第三节 畜禽产品的贮藏 （二）冷冻肉 1.概念 屠宰后的畜禽胴体在短时间（24~36h）内降至-18 ℃，并在冻结温度下保藏的肉称为冷冻肉。 2.冻藏温度 冷冻肉的商业温度为-18 ℃，可随保藏时间长短对温度进行适当调整。 　　　　　　　　　　 第三节 畜禽产品的贮藏 表18 冷冻肉的贮藏期 肉种类 温度/℃ 冻藏时间/月 肉种类 温度/℃ 冻藏时间/月 牛肉 -12 5~8 羊肉 -12 3~6 牛肉 -15 6~9 羊肉 -18 6~8 牛肉 -18 8~12 羊肉 -23 8~10 小牛肉 -18 6~8 猪肉 -12 2~3 肉酱 -12 5~8 猪肉 -18 4~6 肉酱 -18 8~12 猪肉 -23 8~12 第三节 畜禽产品的贮藏 3.冻藏肉变化 （1）冰晶生长：使细胞遭受机械损伤和蛋白质变性，风味和营养下降。 （2）干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化。 （3）颜色变化：出现冻结烧即褐变。 机理：含Fe2＋的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高铁肌红蛋白而呈现褐变。 （4）汁液流失：①冰晶融化后水不能回复到细胞中去。原因是冰晶生长致细胞遭受机械损伤；②长时间冷冻致蛋白质、淀粉等亲水性物质变性而丧失持水能力。 第三节