《食品安全保藏学》教学课件—04半成品食品的保藏.pptVIP

第四章 半成品食品的保藏 第四章 半成品食品的保藏 【教学目标】 了解半成品食品的理化特性及商品特性； 掌握半成品食品的保藏方式、保藏条件及保藏技术。 第一节 面粉类的保藏 一、面粉的特性 （一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛 （二）水分含量低，易吸潮 （三）无种皮保护，易被污染 （四）熟化作用 1.熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），-SH是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后， -SH被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。 2.熟化条件：25 ℃左右，O2充分，时间3~4周。 二、保藏技术 1. 控制含水量：14~14.5％。 2. 包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。 3. 温度：15 ~25℃。 4. 湿度： 70％，55~65％适宜。 5. 存放：距地面、墙壁20cm 以上， 注意防虫防鼠防潮。 第二节 大米的保藏 一、大米的特性 (一)稳定性差 1.缺少保护，易吸潮 2.易被昆虫、霉菌侵害 3.具有呼吸作用而发热 (二)容易爆腰 1.爆腰现象：米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。 2.爆腰机理：在剧烈的温度或湿度变化影响下，米粒的内层和外层收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。 (三)容易陈化 蛋白质降解，脂肪氧化等。色泽变暗、酸度增加、香味减褪、黏性下降。 2. 温度： ≤15 ℃是经济有效的贮藏温度。 3. 湿度 ：≤ 70%。 4. 包装：0.13~0.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。 5. 灭虫处理：磷化铝熏蒸等。 三、保藏方式 常规贮藏 真空包装贮藏 低温贮藏 二、保藏技术 1. 控制含水量 表13 不同温度下大米的安全含水量 温度(℃) 0 5~10 20 25 30 35 40 安全含水量(%) 18 ≤16 ≤14 ≤13.5 ≤13 ≤12 ≤11 第三节 油脂的保藏 一、油脂的种类 1.植物油：占食用油的85％以上。 2.动物油：乳脂或肉脂。 3.加工油（人造油脂）：以植物油或动物油为原料，经氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油，人造奶油等。 二、油脂的特性 1.氧化酸败：不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。高温、光敏氧化和酶促氧化可加速油脂酸败。 2.水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。 三、油脂的保藏技术 1.质量符合有关标准规定：含水率、皂化值、碘价、酸价、过氧化值、色泽、气味等。 2.盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量50t，100t，……1000t）和标准铁桶（容量180kg/桶）。销售流通中主要是5L 塑料桶。 3.控制温度：固体油脂以20 ℃左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温。 4.添加抗氧化剂 (1). BHA（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。ADI值为0~0.5mg/kg；国标限量0.2g/kg。 (2). BHT（二丁基羟基甲苯）：国标限量0.2g/kg。 (3). TBHQ（特丁基对苯二酚）：国标限量0.2g/kg 。 BHA和BHT由于使用安全性问题开始受到关注，TBHQ因价格高受到限制。 5.储藏方式 常规储藏、添加抗氧化剂储藏、充氮储藏 四、奶油的保藏 抗氧化剂：VC、VE、卵磷脂、没食子酸丙酯 防霉剂：脱氢乙酸、山梨酸 温度：-18℃冻藏；1年以上需-23℃冻藏；0～5℃仅可存1周。 第四节 干制食品的保藏 一、干制食品的特点 含水量低，易吸潮 易发生光化学反应，致食品变色 返潮后易霉变和生虫 茶叶易陈化、吸附性极强 RH ≤60，否则易吸潮霉变 温度≤30℃，否则加速陈化，色香味劣变；高级绿茶 ≤10℃ 包装：防潮、隔氧、充氮 单独保藏，忌混存 二、干制食品的保藏技术 1. 控制含水量 黄花菜15～18% 、梅干菜18~20% 、干豇豆6~8% 、茶叶≤5% 核桃6~8% 、小红枣＜ 28%、大红枣＜25%、 葡萄干14~16% 、桂圆干＜25% 2. 密封，避光包装（真空、充氮） 3. 温度：低温，20℃ 4. 湿度：低湿，RH65％ 5. 避光保藏 6. 茶叶等吸附性食品忌与其他食品混放 第五节 腌制食品的保藏 一、腌制鱼的保藏