《食品感官分析与实验》教学课件—02感觉的基础.pptxVIP

第二章 感觉的基础 章前导入 为什么要学习感觉的基础 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。感觉是食品感官分析的重要基础，要解决食品感官分析与评价这一工程实践问题，就要学习感觉的形成原理、特点、影响因素等基础知识；了解感觉与生理学、心理学、机械学、物理学、化学等学科的相互关系。重点掌握食品感官分析中视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉这五种主要感觉的形成原理、相互关系及其应用。 第二章 感觉的基础 第一节 感觉概述 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉 目 录 第一节 感觉概述 一、感觉的定义和分类 定义：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。 第一节 感觉概述 感觉分类 五种基本感觉 其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉 等 视觉、听觉、触觉 （物理感觉） 嗅觉、味觉 （化学感觉） 第一节 感觉概述 二、感觉定理 韦伯定律 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E．H．Weber）在研究重量感觉的变化时发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要增减9g，才能觉察出质量的变化，由此导出了韦伯定律公式： 式中 ——物理刺激恰好能被感知差别所需的能量； ——刺激的初始水平； ——韦伯常数。 第一节 感觉概述 感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种： （1）绝对阈 指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。 第一节 感觉概述 （2）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。 第二节 影响感觉的因素 一、影响感觉的几种现象 （一）疲劳现象 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 第二节 影响感觉的因素 （二）对比现象 对比增强现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。 对比减弱现象：若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。 第二节 影响感觉的因素 （三）变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象，称为变调现象。 （四）相乘作用 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 （五）阻碍作用 由于某种刺激的存在，导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。 第二节 影响感觉的因素 二、温度对感觉的影响（食物温度） 食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25~30）℃的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴最好在10~15℃。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有饼干、糖果、西点等。 第二节 影响感觉的因素 三、年龄与生理 随着人的年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响，平时觉得很好吃的食物，在特殊时期（如妇女的妊娠期）会有很大变化。 第三节 食品感官分析中的主要感觉 一、视觉 视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 （一）视觉的生理特征及视觉形成 （二）视觉的感觉特征 1．闪烁效应 2．颜色与色彩视觉 3．暗适应和亮适应 第三节 食品感官分析中的主要感觉 （三）视觉与食品感官鉴评 颜色对分析评价食品具有下列作用： （1）便于挑选