《食品感官分析与实验》教学课件—03食品感官分析的环境条件.pptxVIP

第三章 食品感官分析的环境条件 章前导入 为什么要学习食品感官分析的环境条件 食品感官分析的环境条件包括感官分析实验室的硬件环境和运行环境。环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。学习了解食品感官分析的环境条件，并在建立食品感官分析实验室时，尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉，是确保工程实践中食品感官分析顺利、准确、科学实施的基本前提。 第三章 食品感官分析的环境条件 第一节 食品感官分析实验室 第二节 样品的制备和呈送 第三节 食品感官分析的组织和管理 目 录 第一节 食品感官分析实验室 一、食品感官分析实验室应达到的要求 （一）一般要求 食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。 （二）功能要求 食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。还可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 第一节 食品感官分析实验室 （三）试验区内的环境要求 1．试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。 2．光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。 检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，灯的推荐色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。 第一节 食品感官分析实验室 3．颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。 4．噪声 检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 第一节 食品感官分析实验室 二、食品感官分析实验室的设计 1．平面布置 食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，常见的形式见图3-1~图3-4。 共同的基本要求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔挡上带活动门的窗口送入到检验工作台上。 第一节 食品感官分析实验室 第一节 食品感官分析实验室 第一节 食品感官分析实验室 第一节 食品感官分析实验室 第一节 食品感官分析实验室 2．隔挡 建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评 隔挡的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为5~10个，但不得少于3个。 一般要求使用固定的专用隔挡，两种方式的专用隔挡示意图见图3-5、图3-6。 第一节 食品感官分析实验室 第一节 食品感官分析实验室 若检验隔挡是沿着检验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭，见图3-7。 第一节 食品感官分析实验室 如果实验室条件有限，也可使用简易隔挡，见图3-8、图3-9。 图3-8 人字型检验格挡 第一节 食品感官分析实验室 推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高720~760mm，座椅高427mm，两隔板之间距离为900mm，参见图3-10。 第一节 食品感官分析实验室 3．检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座，见图3-11。 第一节 食品感官分析实验室 4．集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等，见图3-1~图3-4。 5．样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。 第一节 食品感官分析实验室 三、实验的设施和要求（制备区） 1．常用设施和用具 样品制备区应配备必要的加热、保温设施，以及必要的清洁设备，此外，还应有：用于制备样品的必要设备。用于制备和保存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。 2．样品制备区工作人员 样品制备区工作人员应是经过一定培训，具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官分析有关要求和规定的人员。 第二节 样品的制备和呈送 一、样品制备的要求 1. 均一性 2. 样品量 3