《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训.pptxVIP

第四章 评价员的选拔与培训 章前导入 为什么要学习评价员的选拔与培训 食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观评价结果的实验方法。其实施主体是评价员，所以其结果必然受到感官评价员的基本条件和素质等主观条件的影响。因此，食品感观评价员的选拔与培训，是使评价员具备良好的感观分析技能及专业素养，并获得可靠和稳定的感官分析试验结果的首要条件，也是食品感观分析的组织者、参与者及管理者必备的实践技能，更是应聘、招聘和管理评价员的技术指导文件。 第四章 评价员的选拔与培训 第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训 目 录 第一节 感官分析评价员的类型 1. 专家型 2. 消费者型 3. 无经验型 4. 有经验型 5. 训练型 第二节 评价员的初选 一、初选的方法和程序 感官评价试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求： （1）问卷应能提供尽量多的信息 （4）问卷应通俗易懂、容易理解 （2）问卷应能满足组织者的需求 （5）问卷应容易回答。 （3）问卷应能初步识别合格与不 合格人选 第二节 评价员的初选 面谈能够得到更多的信息。通过组织者和候选人员之间的双向交流，可以直接了解候选人员的有关情况。 为了使面谈更富有成效，应注意以下几点： （1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验 （2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。 第二节 评价员的初选 二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度 第三节 候选评价员的筛选 一、感官功能的测试：是否有缺陷 二、感官灵敏度的测试 1. 匹配检验 （1） 识别检验 （2） 对味觉灵敏度测试 （3） 对嗅觉灵敏度测试 2. 区别检验 3. 排序和分级检验 第三节 候选评价员的筛选 三、表达能力的测试 1．区别能力测试 2．描述能力试测 （1）气味描述检验 （2）质地描述检验 试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分： 描述准确的 5分 仅在讨论后才能较好的描述的 4分 联想到产品的 2~3分 描述不出的 1分 应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。达不到满分的65%的人不适合做这类检验的优选评价员。 第四节 优选评价员的培训 一、训练的目的与要求 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”获得可靠的评价结果。 第四节 优选评价员的培训 作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至少要对以下内容有所了解： （1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间 第四节 优选评价员的培训 二、培训方法的选择 对优选出来的评价员进行的培训，包括有： 1. 感官分析技术的培训 ：包括认识感官特性的培训、接受感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训 2. 感官分析方法的培训：差别检验方法培训、使用标度培训、设计和使用描述词的培训。 3. 产品知识的培训 第四节 优选评价员的培训 三、考核与再培训 1. 差别检验评价员的考核 采用三点检验法考核评价员的区别能力。 2. 分类检验评价员的考核 对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性考核以及分类一致性检验。 第四节 优