DB32∕T 4162-2021 “淮安蒲菜”加工技术规程.docx

ICS 65.020.01 CCS B 31 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 4162—2021 “淮安蒲菜”加工技术规程 Technical regulations for processing of“Huaian common cattail” 2021-12-09发布 2022-01-09实施 I DB32/T 4162-2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 I DB32/T 4162-2021 “淮安蒲菜”加工技术规程 1 2 范围 本文件规定了“淮安蒲菜”的术语和定义、总体要求、净菜加工、速冻加工、腌制加工和记录。 本文件适用于“淮安蒲菜”的加工。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB 28232 臭氧消毒器卫生要求 GB 31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范 GB/T 5461 GB/T 31273 SB/T 10158 SB/T 10827 食用盐 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 新鲜蔬菜包装与标识 速冻食品物流规范 DB32/T 3783 “淮安蒲菜”分等分级 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 “淮安蒲菜” Huaian common cattail 即生长在淮安市淮安区及相近生态环境下的池塘、湿地、湖滩等淤泥里，由叶鞘包裹而成的蒲菜幼 嫩假茎。以下简称蒲菜。 ——［DB32/T 3783 2.1］。 4 总体要求 4.1 加工场所 应符合GB 14881的规定。 4.2 设备设施 1 DB32/T 4162-2021 应符合GB 14881的规定。 生产人员 4.3 4.4 应符合GB 14881的规定。 原辅料 4.4.1蒲菜应达到DB32/T 3783规定的二级品以上的等级要求。 4.4.2食盐应符合GB/T 5461的规定。 4.4.3生产用水应符合GB 5749的规定。 4.5包装材料 应符合SB/T 10158的规定，无毒、无害、无异味、清洁卫生。 5 净菜加工 5.1 浸泡 将蒲菜置于浓度为2%的食盐溶液中浸泡8min～12min。 5.2 漂洗 将浸泡后的蒲菜用清水漂洗2次～3次，每次漂洗3min～5min。 5.3 杀菌 杀菌水中臭氧浓度为0.5mg/L～2mg/L，杀菌时间为5min～8min。所用杀菌设备应符合GB28232和GB 14930.2的规定。 5.4 5.5 5.6 5.7 除水 将杀菌后的蒲菜摊开，以冷风机除去其表面水分。 切分 按需求尺寸进行切分，所用刀具定期消毒，消毒剂符合GB 14930.2的规定。 包装 应符合SB/T 10158的规定。 贮运 将包装好的蒲菜装箱，入库冷藏或直接配送，温度应控制在3℃～7℃。 6 速冻加工 6.1 漂洗 按照5.2的要求进行。 2 DB32/T 4162-2021 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 漂烫 漂烫热水温度92℃～95℃，漂烫时间30s～60s。 冷却 将漂烫后的蒲菜置于冰水中迅速冷却，捞出并沥去蒲菜表面水分。 包装 包装应符合GB 31646的规定。 速冻 将包装好的蒲菜进行速冻处理。速冻温度≤-30℃，速冻后蒲菜温度≤-18℃。 贮运 速冻蒲菜的冻藏库温度≤-18℃，冻藏和运输管理应分别符合GB/T 31273和SB/T 10827的规定。 7 腌制加工 7.1 漂洗 按照5.2的要求进行。 7.2 7.3 7.4 切分 按照5.5的要求进行。 晾晒 将切分好的蒲菜在日光下晾晒4h～6h，间隔2h～3h翻菜一次。 腌制 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.5 食盐用量为蒲菜质量的8%。 腌制时先在坛底撒盐，分层码好蒲菜，再均匀撒入盐，上面压以重石，密封坛口。 腌制时间为15d～20d，腌制过程中翻坛4次～6次。 分装 将腌制好的蒲菜取出，清水漂洗，沥干水分后分装。 7.6 7.7 灭菌 将分装好的腌菜在92℃～95℃下灭菌15min～20min，冷却至室温。 贮存 成品贮存场地应阴凉、干燥、通风、无异味。禁止与有毒、有害、易污染、有腐蚀性的物品混贮、 混放。 3 DB32/T 4162-2021 8 记录 记录应包括：供应记录、加工操作、水的质量、水处理和监测、温度控制记录、仪器仪表校准记录、 消毒记录、人员培训记录、产品批次记录、有害物控制记录