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第二节　炒 二、熟炒 熟炒是指以油和锅作为导热体，先将原料经过初步熟处理，再将熟料经刀工处理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一种烹调方法。熟炒菜肴的特点：汁浓味厚，鲜香可口。 ?工艺流程? ?工艺指导? 熟炒的操作要点： (１) 应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。 (２) 锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。 (３) 熟悉熟炒的工艺流程。 (４) 上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。 (５) 灵活运用火力，正确识别油温，及时出锅装盘。 三、干炒 干炒又称干煸，是指将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，调味汁能够充分渗入到原料内部的一种烹调方法。干炒菜肴的特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 干炒的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。 (２) 干炒过程中更多依靠铁锅传热，油起到润滑增香的作用，要注意油温的掌握。 (３) 原料加热前一般要经过码味的过程，以使原料滋味更丰厚。 四、软炒 软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先用调味品、鸡蛋、淀粉等泥状或半流体拌匀，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或经油滑再炒制成菜的一种烹调方法。软炒菜肴的特点：呈半凝固状或软固状，质地细嫩，清爽利口或香甜味浓，酥香油润，质嫩软滑。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 香甜味软炒菜肴一定要待原料酥香料软后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制时间过长产生焦糖化反应，使菜肴变色。 (２) 咸鲜味软炒菜肴口味宜清淡、鲜嫩、不腻，食用油脂适量，防止油腻。 (３) 掌握好菜肴的色泽和口味。 五、滑炒 滑炒是指将经过细加工处理的动植物原料，加工成丁、丝、片、条、粒等形状，经过上浆或不上浆、滑油后，利用旺火小油量在锅中急速翻炒，最后兑芡汁或勾芡(也有不勾芡的) 成菜的一种烹调方法。滑炒菜肴的特点：柔软滑嫩，汁紧油亮。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 熟悉原料的质地特性，合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋络、无异味。 (２) 在刀工处理时应做到粗细、长短一致，厚薄、大小均匀，型小而不碎，细薄而不破，使其规格统一、受热均匀。 (３) 码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。 (４) 炒制时间短，滑好油的原料回锅时要立即倒入，迅速颠翻均匀，使调味品及芡汁均匀地裹在原料上，若停留时间过长则会出现老、韧、不爽滑的情况。 六、熬炒 “熬炒” 一词多见于豫菜，指将生料改刀成大块，先把主料煸好，煸时加酱油挂色，煸好后兑入调料、加适量水，然后改小火收汁，至汁浓成菜的一种烹调方法。熬炒菜肴的特点：色泽棕红光亮，肉软烂醇香。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 熟悉原料的质地特性，合理选用。 (２) 在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使其受热均匀。 (３) 保证原料的成熟度，带骨的菜肴食用时肉能离骨。 (４) 菜肴要有一定量的汤汁。 七、托炒 托炒是河南一带对抓炒的俗称，因挂糊时为防止原料被抓碎，用手抄托住原料进行翻拌，故得名。托炒菜肴主料要挂糊、过油、炸透再炒，一般不用配料，挂糊视原料质地不同而定，可用鸡蛋清淀粉糊，也可用纯淀粉糊。过油油温不可过高，以防原料卷曲成团。炒时要快，用汁要稀稠适度，不多不少正好包住主料。托炒菜肴的特点：明汁亮芡，皮香脆而内细嫩。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 熟悉原料的质地特性，合理选用。 (２) 在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使之受热均匀。 (３) 原料上浆稍厚，包裹均匀。 (４) 炸制时控制好油温，掌握好原料炸制的色泽。 (５) 掌握好芡汁的浓度及口味。 第三节　熘 二、滑熘 滑熘是指将切配成型的原料经上浆处理后，放入温油锅中滑油至成熟，再放入调制好的卤汁中熘制成菜的方法。滑熘根据调味料的不同还可分为糟熘和醋熘等方法。滑熘菜肴的特点：滑嫩鲜香，清淡爽口。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才较容易划散。 (２) 滑油时，要选择大油或浅色精炼植物油。 (３) 掌握好油温，在三四成热时滑油最为适宜。 (４) 滑熘菜肴一般以酸甜味为主，也有咸鲜味的。原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味。 三、软熘 软熘是指将质地柔软细嫩的主料经浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兑汁成菜的一种熘制方法。软熘菜肴的特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透咸味。 ?工艺流程? ?工艺指导? (１) 软熘菜肴的形状要求美观大方，因此，解刀不应损伤其整体形状，块的大小要一致。 (２) 要掌握好原料和芡汁的成熟度。 (３) 根据原料的性质和烹调要求，进行正确的熟处理。 第四节　爆 二、酱爆 酱爆是指以好酱油、炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐 (豆腐乳) 爆炒已预熟的主料和辅料，使原料快速成菜的