《功能性食品学》全册教学课件（共13单元完整版）.pptx

2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;2022/7/3;第二章 功效成分与营养素;一、功效成分 ;2.包括内容： 功能性碳水化合物 氨基酸、活性肽和活性蛋白质 功能性脂类 维生物及其类似物 矿物元素 植物活性成分 益生菌 ;3.剂量指标 ①ED50 (50% Effect Dose)(半数有效剂量） 是指受试对象（人或动物）半数有效剂量。 ②MED ( Minimum Effect Dose)（最低有效剂量） 是指对绝大多数(97-98%)受试对象发挥生理 功效的最低剂量。 ③ADI (Acceptabl Daily Intake)（最大日允许采食量） 是指人每日摄入该活性成分直到终生，而不发生可 检测的危害健康的剂量。;1.定义： 是指食物中可给人体提供、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素有、油脂、（碳水化合物）、（）、、水、食物纤维等6类。 ;;3.营养素的摄入量的指标： ① RDA(Recommend Daily Amounts) （每日膳食中营养供给量） 是指能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营 养素摄入量。（主在用于指导预防营养缺乏病） ②EAR（Estimated Average Requirement) （平均需要量） 是指根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些 指标，判断可以满足某一特定性质、年龄、生理状 况群体中50%个体需要的营养素摄入量。;③ RNI（Reference Nutrient Intake) （推荐摄入量） 相当于传统RDA，是指可以满足某一特定性别、年 龄、生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要的 营养素摄入量。（作为个体每日摄入该营养素的目 标） RNI=EAR+2SD SD为标准方差， 当需要量变异的资料不充分时，一般取变异 系数10%，此时RNI=1.2EAR;④AI(Adequate Intake) （适宜摄入量） 是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄 入量。 ⑤UL(Tolerable Upper Intake Levels) （可耐受最高摄入量） 是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般 人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。 ;几者之间存在的量的关系： ULAI≥RNI(RDA)EAR;碳水化合物在膳食能量来源的40~80%。 我国的推荐量（RNI）为：8.8~13.38MJ/d。;碳水化合物的分类;1.膳食纤维（Dietary fiber) 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水 化合物与木质素的总称。 淀粉，是多糖吗？是膳食纤维吗？ 膳食纤维都是糖类吗？ ;膳食纤维的化学组成： ①纤维素：β-(1-4)糖苷键 ;②半纤维素：包括阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半 乳糖甘露聚糖等。 ③果胶及果胶类物质：包括阿拉伯聚糖、半乳聚糖 和阿拉伯半乳聚糖。 ④木质素：由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇组成。;膳食纤维的物化特性： ①高持水力：糖残基具有很多亲水基团。 ②吸附作用：胆固醇、胆汁酸、内源性毒素、外源 性毒素等。 ③阳离子交换作用：来源于分子结构中的羧基、羟 基和氨基等侧链基团。 ④无能量填充剂： ⑤发酵作用：膳食纤维能被大肠内的微生物所降解 ;膳食纤维与粗纤维的区别;膳食纤维的生理功效：;2.活性多糖（Dietary fiber);;(2)植物多糖 铁皮石斛多糖、人参多糖等。 具有免疫调节、抗菌、抗肿瘤、抗氧化等功能。 商品化产品：铁皮枫斗多糖（免疫调节剂）。;(3)动物多糖 肝素（是一种糖胺聚糖，抗凝血作用，已作为临床上抗凝血、抗血栓的一线药物，不作为我们的保健品范围），还有硫酸软骨素，皮肤素都属于药品范围。用动物多糖开发的保健品相对来说要少。 ;3.功能性寡糖（functional oligoisaccharide);由于人体胃肠道系统内不含有