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西餐原料知识 目 录 第一章　西餐原料概述 第二章　畜类原料及其制品 第三章　禽类原料及蛋品 第四章　水产品类原料 第五章　谷类、蔬菜与果品类原料 第六章　调味品原料 目 录 课件制作 谢谢观看 第一章　西餐原料概述 学习目标 1. 了解西餐原料的基础知识，掌握影响西餐原料质量的因素 2. 明确西餐原料在烹饪中的重要性 3. 明确本课程在西餐制作中的重要性 一、西餐原料基础知识 制作西餐使用的原料主要有畜类、禽类、水产品类、奶制品、蔬菜、水果和调味辛香料等。 １. 西餐原料的产地与产季 (１)产地 产地指烹饪原料的出产地区。 (２)产季 产季指烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。 ２. 烹饪原料的品种特点及烹饪用途 (１)品种特点 烹饪原料的品种特点指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 (２)烹饪用途 烹饪用途指烹饪原料适用的最佳烹饪方法。 ３. 西餐原料的分类 ４. 烹饪原料的储存保鲜 鲜活原料库存也不宜过多，对于那些不能使用完的原料一般采用低温保存法(最常用)、高温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。 二、影响烹饪原料质量的因素 烹饪原料必须具备三个要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性。影响菜点品质的主要因素有两个：一是原料的品质，二是烹饪技艺。 １. 品质鉴定的内容 (１)原料的固有品质 (２)原料的新鲜度 ２. 烹饪原料鉴定的基本方法 (１)理化鉴定 (２)感官鉴定 课件制作 谢谢观看 第二章　畜类原料及其制品 第一节　畜类原料的组织结构 第二节　畜类原料 第三节　畜肉制品 第四节　乳及乳制品 学习目标 1. 了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴 2. 明确畜类原料在西餐烹饪中的用途 畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。 一、结缔组织 １. 结缔组织的组成 结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的１５％~２０％。 ２. 结缔组织的特点 结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。 ３. 结缔组织的分布 结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。 第一节畜类原料的组织结构 二、肌肉组织 １. 肌肉组织的组成 肌肉组织由肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的５０％~６０％。 ２. 肌肉组织的特点 肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜肴时应尽量防止肉汁流失。 三、脂肪组织 １. 脂肪组织的组成 脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成，占胴体的２０％~４０％。 ２. 脂肪组织的特点 脂肪组织由脂肪细胞构成。故要获得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。 ３. 脂肪组织的分布 脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪;另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。 四、骨骼组织 １. 骨骼组织的组成 骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 ２. 骨骼组织的特点及分布 骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。 一、牛肉 西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种。 １. 牛肉 牛肉(Beef)营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸和微量元素，是西餐烹调中最常用的原料。 品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等，其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，是目前世界上品质最好的牛肉。 肉用牛一般以生长期在２~３年的肉质最好。 第二节畜类原料 １—上脑(ChuckRib)　２—肋骨(Rib)　３A—短腰部(ShortLoin)　３B—腰脊部(Sirloin) ３C—里脊(BeefFillet/Tenderloin)　４—米龙(Rump)　５—后臀部(Round)　６—胸口(Brisket) ７—牛腩(ThinFlank)　８—硬肋(Plate)　９—腰窝(ThickFlank)　１０—牛腱子(Shank) １１—颈肉(StickingPiece) 牛的分档结构图 【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，牛肉一般色泽暗红，脂肪呈微黄