现代厨具及设备完整版全套PPT电子课件.ppt

01 02 03 第一节　面点加工常用器具 第二节　面点加工常用设备 第三节　小型面食制品加工设备 第一节 面点加工常用器具 学习目标 1. 掌握面点加工常用器具及设备的使用方法。 2. 掌握面点加工常用器具及设备的维护保养要求。 面点加工中使用的器具种类很多，常用的器具有成形工具、称量工具、成熟器具和面塑工具等。 一、成形工具 面点加工常用的成形工具见表。 面点加工常用的成形工具 面点加工常用的成形工具 面点加工常用的成形工具 面点加工常用的成形工具 面点加工常用的成形工具 面点加工常用的成形工具 二、称量工具 面点加工常用的称量工具见表。 面点加工常用的称量工具 面点加工常用的称量工具 三、成熟器具 面点加工常用的成熟器具见表。 面点加工常用的成熟器具 面点加工常用的成熟器具 四、面塑工具 面塑是中国传统的民间技艺，近几年在餐饮业中的应用越来越广泛。它以糯米粉为主要原料，将其调制成不同颜色的面团，再用手和简单工具将面团塑造成各种花卉、蔬菜、动物、人物等形象。其制品主要用于美化、装饰菜点，活跃宴席气氛，给人们以喜庆、吉祥、高雅、优美的感觉。 面塑工具主要有塑刀、压板、滚子、梳子等，多采用优质亚克力或不锈钢等材料制作，先手工精细打磨，再经过高亮度抛光而成。亚克力和不锈钢韧性好，摔不坏，不变形，打磨抛光后表面光洁。 面塑工具 1. 塑刀 2. 压板 3. 滚子 4. 梳子 5. 剪刀 6. 锥子 7. 竹签 第二节 面点加工常用设备 面点加工常用设备的种类较多，对减轻员工劳动强度、提高工作效率、改善工作环境等都有非常重要的作用。有些面点加工设备价格较高，投资较大。 一、和面机 1. 和面机的功能及构造 和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，是面点加工中的主要设备。面点类食品（如面包、糕点、馒头等）所需要的面团均可使用和面机按不同要求进行搅拌。 和面机 a）立式和面机　b）卧式和面机 2. 和面机的使用要求 使用时应根据不同面点的工艺要求选择不同形状的搅拌桨。如要将原料混合并搅拌均匀，应选用叶片式搅拌桨；如只是将原料揉和而不考虑是否损坏原料的面筋，应选用曲桨式搅拌桨；如既要将原料揉和又要考虑不损坏面筋，应选用棒桨式搅拌桨。 使用时应根据型号确定最大拌粉量，不得超载，以免损坏机件。 使用时设备必须放置平稳，外壳必须有良好的接地，以免漏电而引发事故。 接通电源后应注意搅拌桨旋转方向与传动带罩上的标识箭头是否一致，正常使用时应保持一致。 使用前应先清洁面斗，然后将面粉倒入面斗内，再加入适量的辅料、水或其他液态原料。需要使用冰块时，必须使用碎冰。 必须在设备停止运转后方可出料，严禁在和面机工作时将手放进面斗内。 3. 和面机的维护保养要求 面斗、搅拌桨和机身在使用前后都要保持清洁卫生。若用水清洗设备，应先关闭电源，严禁把水滴入电动机。 应注意设备润滑情况，及时给减速箱和其他摩擦部件加注润滑油。V 带过松时，可先松开电动机底脚螺栓，将螺栓位置沿槽做适当调整，然后将螺栓旋紧即可。 一、西餐厨房设备配备要求 西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、焖等方法为主，十分讲究烹制用料和调味，并且非常注重菜肴成熟度和营养卫生。 西餐厨房主要分为西餐烹调主厨房、西餐冷房和西饼房，不同类别西餐厨房的设备也有所不同。西餐厨房分工细致，厨房设备种类繁多，而且每种设备用途固定单一，机械化程度比较高。 西餐厨房主要配备以下几类设备： 1. 烹饪加热设备 2. 冷藏、冷冻设备 3. 食品加工设备 4. 与风味特色相适应的设备 二、西餐厨房常用烹饪加热设备 由于烹饪加热设备在西餐厨房设备中居于主要位置，所以，以下主要对西餐厨房常用烹饪加热设备进行介绍。 1. 西式燃气连焗炉 （1）西式燃气连焗炉的功能、特点及构造 （2）西式燃气连焗炉的使用方法 （3）西式燃气连焗炉的使用及维护保养要求 2. 蒸汽夹层汤锅 （1）蒸汽夹层汤锅的功能、特点及构造 （2）蒸汽夹层汤锅的使用方法 （3）蒸汽夹层汤锅的使用及维护保养要求 3. 油炸炉 （1）油炸炉的功能、特点及构造 （2）油炸炉的使用方法 （3）油炸炉的使用要求 4. 扒炉 （1）扒炉的功能及特点 （2）扒炉的构造 （3）扒炉的使用方法 （4）扒炉的使用及维护保养要求 5. 焗炉 （1）焗炉的功能、特点及构造 （2）焗炉的使用方法 （3）焗炉的使用要求 6. 西式蒸包炉 （1）西式蒸包炉的功能及特点 （2）西式蒸包炉的使用方法 （3）西式蒸包炉的使用要求 7. 电热汤池 8. 滚筒式烤香肠机 9. 华夫炉 10. 天妇罗炸炉 11. 燃气烧烤炉 （1）燃气烧烤炉的构造及特点 （2）燃气烧烤炉的使用要求 （3）燃气烧烤炉的维护保养要求 12. 煮锅 （1）煮锅的功能、特点及构造 （2）煮锅的使用方法及要求 13. 多士炉 （1）多士炉