茶叶感官术语—茶叶审评通用术语.docxVIP

模块一茶叶感官 审评术语 评茶术语是记述茶叶品质感官检定结果的专业性用语，简称评语。可分为两类： 一类是属于褒义词，用来指出产品的品质优点或特点的，如外形的细紧细嫩、紧秀圆结挺直尖削、重实、勾齐等。香气的芳香持久，清香、嫩香、花香毫香等，滋味的浓强、鲜爽醇厚等，汤色的清澈、红艳，叶底的嫩匀、厚实明亮等。 另一类属于贬义词，用来指出品质缺点的，如外形的松散、短碎、轻飘、花杂脱档，香气的低闷、粗青、烟气、异气，滋味的淡薄苦涩、粗钝，汤色的深暗、浑浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。 评茶术语有的只能专用于一种茶类 ，有的则可通用于几种茶类。例如，香气“鲜灵”只宜用于茉莉花茶；“清香”适用于绿茶而不宜用于红茶；滋味“鲜浓”则可用于多种茶类等。 评茶术语有的只能用于一项品质因子，有的则可相互通用。例如， “醇厚”“醇和”只适用于滋味，“柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形，而“细嫩”则可通用。 评茶术语有的对某种茶属褒义词，而对另一种茶则属贬义词。例如，条索“卷曲”，对碧螺春、都匀毛尖等茶都是应有的品质特征，但对白毫银针、湄潭翠芽等则属缺点。又如“扁直”对西湖龙井、湄潭翠芽都是应有的品质特征，但对其他红茶绿茶则属缺点，“焦香”“陈香”“松烟香”对一般茶类均属缺点，但威宁烤茶又必须具有焦香，普洱茶和六堡茶的陈香味为其茶类特征，小种红茶以具有松烟香味为特点。因此在使用评语时既要对照实物标准样来正确评比，又要根据各种茶类的品质特点结合长期评茶工作中形成的经验标准来做出正确的结论。 我国茶类多，花色品种丰富，各类茶各种工艺、各种机具、各地产品、各个等级品质状况极为复杂多变，注释评语是项艰巨工作，要想得到非常完整、完全统的评语是较为困难的。现将常用评语初步加以整理、归类和注释，供选用参考和研究。 项目一 茶叶审 评通用术语 一、 干茶形状 显毫；茸毛含量较多。同义词：茸毛显露。 锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。 身骨：茶身轻重。 重实：身骨重，茶在手中有沉重感。 轻飘、轻松：身骨轻，茶在手中分量很轻。 勾整勾齐勾称：上中下三段茶的粗细、长短大小较致，比例适当，无脱档现象。 脱档：上下段茶多，中段茶少；或上段茶少，下段茶多，三段茶比例不当。 匀净：匀齐而洁净，不含梗、朴及其他夹杂物。 挺直：茶条匀齐，不曲不弯。 弯曲、钩曲：不直，呈钩状或弓状。 平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。 紧结：卷紧而结实。 紧直：卷紧而圆直。 紧实：松紧适中，身骨较重实。 肥壮、硕壮：芽叶肥嫩身骨重。 壮实：尚肥嫩，身骨较重实。 粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。 粗松：嫩度差，形状粗大而松散。 松条、松泡：卷紧度较差。 松扁：不紧而呈平扁状。 扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。 圆浑：条索圆而紧结。 圆直浑直：条索圆浑而挺直。 扁条：条形扁，欠圆浑。 扁直：扁平挺直。 肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。 短钝、短秃：茶条折断，无锋苗。 短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。 松碎：条松而短碎。 下脚重：下段中最小的筛号茶过多。 爆点：干茶上的突起泡点。 破口：折、切断口痕迹显露。 老嫩不匀：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。 二、干茶色泽 乌润：乌而油润。此术语适用于黑茶、红茶和乌龙茶干茶色泽。 油润：干茶色泽鲜活，光泽好。 枯燥：色泽干枯无光泽。 桔暗：色泽枯燥发暗。 枯红：色红而枯燥。用于乌龙茶时，多为“死青””闷青”、发酵过度或夏暑茶虫叶而形成的品质弊病。 调匀：叶色均匀一致。 花杂：叶色不一，形状不或多梗、朴等茶类夹杂物。此术语也适用于叶底。 绿褐：绿中带褐。 青褐：褐中带青，此术语适用于黄茶和乌龙茶干茶色泽以及压制茶干茶和叶底的色泽。 黄褐：褐中带黄。此术语适用于黄茶和乌龙茶干茶的色泽以及压制茶干茶和叶底的色泽。 翠绿：绿中显青翠。 灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。为加工正常、品质较好的白牡丹、贡眉外形色泽，也为炒青绿茶长时间炒干所形成的色泽。 墨绿、乌绿、苍绿：色泽浓绿泛乌有光泽。 暗绿：色泽绿而发暗，无光泽，品质次于乌绿。科限蛋册木抗 花青：普洱熟茶色泽红褐中带有青条，是渥堆不匀或拼配不一致造成的。也适用于红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀而形成的干茶或叶底色泽。 三、汤色 清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜明：新鲜明亮。 鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。 深：茶汤颜色深。 浅：茶汤色浅似水。 浅黄：黄色较浅。此术语适用于白茶、黄茶和高档茉莉花茶汤色。 黄亮：黄而明亮，有深浅之分。此术语适用于黄茶和白茶的汤色以及黄茶叶底色泽。 橙黄：黄中微泛红，似枯黄色，有深浅之分。此术语适用于黄茶、压制茶、白茶和乌龙茶汤色。 明亮：茶汤清净透亮。也用于叶底色泽有光泽。 橙红：红中泛橙色。常用于青砖、紧茶等汤色。也适用于重做青乌龙茶汤色。电特深红：红较深