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项目五乌龙茶审评术语 一、乌龙茶干茶形状 蜻蜓头:茶条叶端卷曲，紧结沉重，状如蜻蜓头。 壮结:茶条肥壮结实。 壮直:茶条肥壮挺直。 细结:颗粒细小紧结或条索卷紧细小结实。多为闽南乌龙茶中黄金桂或广东石古坪乌龙茶的外形特征。 扭曲:茶条扭曲，叶端折皱重叠，为闽北乌龙茶特有的外形特征。 尖梭:茶条长而细瘦，叶柄窄小，头尾细尖如菱形。 粽叶蒂:干茶叶柄宽、肥厚，如包粽子的碧叶的叶柄，包揉后茶叶平伏，铁观音、水仙、大叶乌龙等品种有此特征。 白心尾:芽头有白色茸毛包裹。 叶背转:叶片水平着生的鲜叶，经揉捻后，叶面顺主脉向叶背卷曲。 二、乌龙茶干茶色泽 砂绿:似蛙皮绿，即绿中似带砂粒点。 青绿: 色绿而带青,多为雨水青、露水青，或做青工艺走水不匀引起“滞青”而形成。 乌褐:色褐而泛乌，常为重做青乌龙茶或陈年乌龙茶之色泽。 褐润:色褐而富光泽，为发酵充足、品质较好之乌龙茶色泽。 鳝鱼皮:干茶色泽砂绿蜜黄，富有光泽,似鳝鱼皮色，为闽南水仙等品种特有色泽。 象牙色:黄中呈赤白，为黄金桂、赤叶奇兰、白叶奇兰等特有的品种色。 三节色:茶条叶柄呈青绿色或红褐色，中部呈乌绿或黄绿色，带鲜红点，叶一端呈朱砂红色或红黄相间。 红点:做青时叶中部细胞破损的地方,叶子的红边经卷曲后，都会呈现红点，以鲜红点品质为好，褐红点品质较差。 香蕉色:叶色呈翠黄绿色，如刚成熟香蕉皮的颜色。 明胶色:干茶色泽油润有光泽。 芙蓉色:在乌润色泽上泛白色光泽，犹如覆盖一层白粉。 珲白色:叶表面稍光滑,带粗白粉状，为茶叶摩擦而形成。 三、乌龙茶汤色 蜜绿:浅绿略带黄，多为轻做青乌龙茶之汤色。 绿金黄:金黄色中带浓绿色，为做青不足之表现。 金黄:以黄为主，微带橙黄,有淡金黄、深金黄之分。 清黄:黄而清澈，比金黄色的汤色略淡。 茶籽油色:茶汤金黄明亮有浓度，如茶籽压榨后的茶油颜色。 青浊:茶汤中带绿色的胶状悬浮物，为做青不足、揉捻重压而造成。 四、乌龙茶香气 岩韵:武夷岩茶特有的地域风味，俗称“岩骨花香” 音韵:铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现。 高山韵:高山茶所特有的香气清高细腻，滋味丰韵饱满厚而回甘的综合体现。 浓郁:浓而持久的特殊花果香。 花香:似鲜花的自然清香，新鲜悦鼻，多为优质乌龙茶之品种香和闽南乌龙茶做青充足的香气。 花蜜香:花香中带有蜜糖香味,为广东蜜兰香单丛、岭头单丛之特有品种香。 清长:清而纯正并持久的香气。 粟香:经中等火温长时间烘焙而产生的如粟米的香气。 奶香:香气清高细长，似奶香，多为成熟度稍嫩的鲜叶加工而形成。 果香:浓郁的果实熟透香气，如香椽香、水蜜桃香、椰香等。常用于闽南乌龙茶的佛手、铁观音、本山等特殊品种茶的香气；也有似干果的香气，如核桃香、桂圆香等。常用于红茶的香气。 酵香:似食品发酵时散发的香气，多由做青程度稍过度或包揉过程未及时解块散热而产生。 高强:香气高，浓度大，持久。 木香:茶叶粗老或冬茶后期，梗叶木质化，香气中带纤维气味和甜感。 辛香:香高有刺激性，微青辛气味，俗称线香，为梅占等品种香。 地域香:特殊地域、上质栽培的茶树，其鲜叶加工后会产生特有的香气，如岩香、高山 失风味:香气滋味失去正常的风味，多用于干燥后茶叶摊凉时间太长,茶暴露于空气中，或保管时未密封，茶叶吸潮引起。 日晒气:茶坯受阳光照射后,带有日光味，似晒干菜的气味，也称日腥味、太阳味。 香飘、虚香:香浮而不持久，多为做青时间太长或做青叶温和气温太高而产生的香气特征。 粗短气:香短，带粗老气息。 青浊气:气味不清爽，多为雨水青、杀青未杀透或做青不当而产生的青气和浊气。 黄闷气:网独气，包揉时由于叶温过高或定型时间过长闷积而产生的不良气味。也有因烘焙过程火温偏低或摊焙茶叶太厚而引起。 闷火:乌龙茶烘熔后，来适当摊凉而形成一种令人不快的火气。 硬火、猛火:烘焙火温偏高、、时间偏短摊凉时间不足即装箱而产生的火气。 馊气:轻做青时间拖得过久或湿坯堆积时间过长产生的馊酸气。 五、乌龙茶滋味 清醇:茶汤人口爽适,清爽带甜。为闽南乌龙茶之滋味特征。 粗浓:味粗而浓。 浊:口感不顺，茶汤中似有胶状悬浮物或有杂质。 青浊味:茶汤不清爽，带青味和浊味，多为雨水青晒青、做青不足或杀青不匀不透而产生。 苦涩味:茶味苦中带涩，多为鲜叶幼嫩，萎调、做青不当或是夏暑茶而引起。 闷黄味:茶汤有闷黄软熟的气味，多为杀青叶闷堆未及时摊开，揉捻时间偏长或包揉叶温过高、定型时间偏长而引起。 水味:茶汤浓度感不足，淡薄如水。 酵味:晒青不当造成灼伤或做青过度而产生的不良气味，汤色常泛红叶底夹杂有暗红张。 苦臭味:滋味苦中带腥味，难以入口。 六、乌龙茶叶底 肥亮:叶肉肥厚,叶色明亮。 软亮:嫩度适当或稍嫩,叶质柔软,按后伏贴盘底，叶色明亮。 红边:做青适度，叶边缘呈鲜红或珠红色，叶中央黄亮或绿亮。 绸缎面:叶肥厚有绸缎花