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T/HNLFX
海 宁 市 老 年 服 务 业 协 会 标 准
T/HNLFX 03-2020
为老助餐营养餐指南
2020-12-08 发布 2020-12-15 实施
海宁市老年服务业协会 发 布
T/HNLFX 03-2020
T/HNLFX 03-2020
前??言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分: 标准的结构和编写》给出的规则起草。
本标准由海宁市老年服务业协会提出并归口。
本标准起草单位:海宁市老年服务业协会、海宁市民政局、海宁市市场监督管理局、海宁市餐饮协会、海宁市乡厨协会、海宁市家有喜事餐饮管理有限公司、海宁市森杰餐饮管理有限公司、浙江智飨科技有限公司。
本标准主要起草人:贾晓峰、许汛、张丽金、孙张维、马玲芳、吴海忠、马乙未、庄森彪、张忠平、杨镇蔚。
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为老助餐营养餐指南
范围
本标准规定了为老助餐营养餐的术语和定义、配餐原则、营养配餐标准、合理烹调、老年人特殊膳食要求及营养餐管理。
本标准适用于对海宁市内提供为老助餐营养餐的餐饮企业、老年食堂和养老机构。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件, 其必威体育精装版版本(包括所有修改单)适用于本文件。
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
为老助餐营养餐
根据老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐食。
主食
膳食中主要提供碳水化合物,以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品,如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、 红豆等。
副食
膳食中除主食以外的正餐食品,包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及 奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。
配餐原则
配餐应食物多样,主食和副食搭配合理。
合理烹制,使膳食的质地与老年人的消化功能相适应,增进和维持老年人的食欲。
适当控制烹调油和食盐用量。
注重营养均衡。
营养配餐标准
主食
每周应有两种或两种以上的主食类食物。
全谷物和杂粮类不超过主食的 1/3,适当搭配薯类制品。
副食
肉类食物优先选择水产类或禽类,畜肉、禽肉宜以瘦肉为 主,不带骨和刺。
每周应有大豆及其制品、蛋奶制品和水果。
每天至少摄入两种或两种以上蔬菜,其中绿叶菜应占 50% 以上,适当增加菌类菜肴。
蔬菜和肉类加工应精细,与老年人消化能力相适应。成品 应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉,方便老人取食。
烹调油建议多种植物油搭配使用,油用量要适度。
食盐用量要适度,建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾 和铁的需要量。
少用或不用过于辛辣的调味品。
营养餐配餐目标
营养餐的食品和原料提供应符合《中华人民共和国食品安 全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等的规定。禁用、慎 用食品(原料)类别(品种)名单见附录 A。
以食物为基础的营养配餐目标应符合表 1 的要求。
表 1 老年营养配餐中食物摄入的目标量(以生品的可食部分计)
食物种类
全天膳食实物量
主食类
米面 150g~250g; 全谷物和杂粮 50g~75g; 薯 类 100g~150g
肉类
水产及禽类 50g~100g; 畜肉(瘦) 25g~50g
蛋类
每天一个(约 50g)
奶及奶制品
鲜奶 250g~300g 或相当量的奶制品
大豆及其制品
30g~50g 大豆或相当量的豆制品,如豆腐 150g~200g、腐竹 20g~
40g、豆腐丝(干)50g~100g、豆浆 400g
食物种类
全天膳食实物量
蔬菜类
350g~400g
食物种类
全天膳食实物量
水果
100g~200g
烹调油
20g~25g
食盐
≤5.0g(折合酱油≤25g)
老人每日食谱搭配可参考附录 B。
合理烹调
选择适宜烹制方法,控制烹调油的使用量,多采用蒸、煮、 氽、炖、炒等烹制方法,少煎炸、熏烤等方法制作食物。
对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做 现吃,减少营养素损失和口感变化。
鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行 搭配,以增进老年人食欲。
老年人特殊膳食要求
糖尿病老人的膳食应选择低糖或无糖、高纤维的食物,不宜多选高糖以及低膳食纤维食物。烹饪过程中不宜勾芡。
高血压老人的膳食应限制动物脂肪的摄入,减少烹调用盐量。烹调时多采用植物油,可在菜肴烹调好后再放入盐或酱油,以达到控制高脂高盐食物摄入的目的。
痛风患者的膳食应注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序,尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不宜用高汤烹制
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