食品安全控制技术：从业人员个人卫生管理.docxVIP

《食品平安控制技术》电子教材从业人员个人卫生管理 (一)个人卫生要求 1、从业人员应保持良好的个人卫生。 2、从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得 披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 3、食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将 头发全部遮盖住。 4、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 (二)口罩和手套 1、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。 2、专用操作区内从事以下活动的从业人员应佩戴清洁的口罩： (1)现榨果蔬汁加工制作；(2)果蔬拼盘加工制作； (3)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)；(4)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的； (5)调制供消费者直接食用的调味料；(6)备餐。 3、专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。 4、其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。 5、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符 合食品平安要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的 位置，防止受到污染。 (三)手部清洗消毒 1、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。 (1)标准洗手方法 1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓摇 4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦 （2）标准消毒方法 方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20?30秒，用自来水将双 手冲净。 方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充 分搓擦双手20?30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。 2、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情形时，应重新洗净手部： （1）加工制作不同存在形式的食品前； （2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的 工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（3）咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后； （4）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；（5）加工制作不同类型的食品原料前。 3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并 进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。加工 制作过程中，应保持手部清洁。出现以下情形时，应重新洗净手部并消毒： （1）接触非直接入口食品后；（2）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。 （四）工作服 1、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入 口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。 2、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。 3、工作服受到污染后，应及时更换。 4、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。 5、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。 6、专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。