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食堂“7S”管理检查内容和考评标准
检查日期: 年 月 日
项目
检查内容
考评标准
子项
得分
本项
得分
整
理
15
分
食品及原料分类分架;离地离墙分开存放;剩菜剩饭有专用的储藏柜,不得与半成品等原料混放;库房内不摆放多余杂物和过期食品(5分)
一项不合格扣1分
食堂操作间,厨房、清洗区无菜屑、等废弃物、无私人杂物、物品摆放整齐(5分)
废弃物未及时处理扣2分;存放私人杂物扣2分,物品摆放不整齐扣1分
售饭间桌、椅、地面无垃圾或其它废弃杂物;保洁柜内容器摆放整齐、无杂物 (5分)
售饭间内存放杂物扣2分;保洁柜内有杂物扣2分,容器摆放不整齐扣1分
整
顿
15
分
食堂各区域都有明确标识,且在按标识使用各区域 (3分)
无明确标识或标识不全扣1分;不安标识使用各区域扣2分
菜单和食品明码标价,标签清楚、规范;(3分)
售菜无明码标价扣2分;标签不统一不清楚扣1分
食堂各设施物品分类别摆放整齐,且有相应清晰标识(3分)
无分类扣1分;不整齐扣1分;无标识扣1分
冰箱中食品的放置严格按“生食”、“半成品”、“熟食”分开,明确数量,有效标识(3分)
生熟不分扣1分;数量无记录扣1分;无标识扣1分
菜类、调味品等原料分类标识,放置于干净便于使用的区域(3分)
原料不分类扣1分;无标识扣1分;存放环境脏乱扣1分
清
扫
15
分
餐厅地面清洁,无废弃物,无油腻;桌椅、墙面及天花板无油渍、无灰尘、无蜘蛛网(5分)
地面有油腻扣1分;桌椅有灰、有油迹扣1分;墙面有油迹、霉斑等扣1分;天花板有灰尘、蜘蛛网等扣2分
食堂操作间原料区、加工区、售饭区有经常打扫,各台、架、面清爽无油腻(5分)
每餐后不打扫扣3分;清扫不干净,台架面上有油腻等扣2分
伙食用品能及时清洗,餐具类严格按要求清洗高温消毒;定期检查维护相关炊事设施(5分)
用品不及时清洗扣2分;餐具无消毒处理扣2分;炊事设施无维护措施扣1分
清
洁
12
分
食堂、餐厅、桌椅、地面,墙面有专人定时打扫,且保持清洁;食堂操作间,贮藏室、架、台、面保持清洁无油腻(3分)
无定时定人打扫扣2分;清洁不到位扣1分
食堂有明确文字规定考核伙食、清洁等作业,内化到个人,且有严格遵照执行(3分)
无伙食考核制度扣1分;无食堂卫生管理制度和个人卫生管理制度扣1分;落实不到位扣1分
食堂工作人员能及时清洁所属保洁区域、处理垃圾(3分)
清洁不到位扣1分;垃圾处理不及时扣2分
彻底实施整理、整顿、清扫等工作并做到责任到人、保证无清扫盲区,对异常状态及其纠正措施进行标识(3分)
3S责任落实不到扣1分;异常状态不上报扣1分;无纠正处理扣1分
素 养
15
分
食堂工作人员礼貌工作,对老师、学生一视同仁,自觉按饮食服务标准穿戴和操作(5分)
无文明用语扣2分;歧视学生扣1分;不按标准穿戴、操作扣2分
加工销售食品时,不吸烟,不对着食品打喷嚏、谈话,不用手直接接触食物(5分)
工作时吸烟扣2分;对着食物打喷嚏、谈话扣2分;直接抓拿食物扣1分
食堂工作人员能认真对待工作,遵守各项规章制度,积聚团队意识(5分)
工作懒散消极应对扣2分;不按规章制度办事扣2分;团队合作不和谐扣1分
安 全
16
分
食堂各岗位人员能自觉按要求穿戴相关工作防护工具(2分)
不穿工作服扣1分;无防护工具扣1分
员工能按规定要求使用食堂设施、设备,能即时维护设施、设备消除安全隐患(3分)
不按规定使用设施扣2分;保养维护不及时扣1分
有食品准入制度,有食品留样制度,有防尘防蝇措施等(3分)
缺一项扣1分
全体工作人员持健康证、培训证上岗;食堂内建有从业人员晨检记录表(3分)
缺一项扣1分
各种食品、调料从采购到食用经严格把关,且有专人负责检验、抽查(3分)
不按要求采购扣2分;无专人检验、抽查扣1分
消防器材完好,保养得当,取用便捷;消防(安全)通道通畅(2分)
无消防或有损坏扣1分;堵塞消防通道扣1分
节 约
12
分
食堂工作人员应预算好所需饭菜加工量,合理储存和使用食品原料、避免变质腐烂(3分)
无预算超量加工扣1分;多量使用扣1分;储存不当扣1分
设备和工具的合理使用(3分)
存在设备和工具的浪费;酌情扣分
食堂负责人能合理安排炊事岗位,管理责任到人,提高工作效率(3分)
存在人力的浪费;酌情扣分
从业人员工作时间安排合理(2分)操作区域在空间的利用上合理规划(1分)
工作时间过长扣1分;时间流程安排不合理扣1分;存在空间的浪费,一处扣1分
合 计
备
注
检查考核80分以上为合格,不足之处自行改善,60-80分的须向检查小组作出书面改善报告,并在一周内整改;60分以下的除向检查小组做出书面改善报告外,还将全校通报批评
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