从酸菜中筛选高产酸乳酸菌的研究.docx

3 从酸菜中筛选高产酸乳酸菌的研究 摘要 酸菜，是一种以大白菜为原料通过乳酸菌发酵作用，将碳水化合物等物质发酵产酸而形成的传统蔬菜发酵制 品，具有制作简单、保质期长、风味独特、不限时令、能增进食欲，帮助消化等优点深受人们的喜爱。其所拥有的 优点大多是因为乳酸菌的发酵作用，乳酸菌是发酵酸菜的很重要的一类菌，其作为发酵过程中的主要优势菌群，在 酸菜的制作过程中起绝对性的作用，对发酵完成后酸菜所形成的风味和品质有着重要影响。发酵过程中，乳酸菌的 发酵性能关系到最终物品的品质。因此筛选出品质优良的乳酸菌菌株，能给工业化发酵生产提供优良的菌种资源， 从而缩短发酵时间，增加乳酸产量，是很有必要的一项研究