食品安全风险管理——危害分析与关键控制点体系.pptx

危害分析与关键控制点体系 1概 述2HACCP的基本原理3HACCP的实施步骤1概 述概 述HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。13概 述HACCP的产生 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。 担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)、美国陆军研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。3概 述HACCP的发展2001美国FDA建立了果汁HACCP的指南，已于2002年1月22日在大、 中型企业 生效，并于2003年1月21日 对小企业生效，对特别小的 企业延迟至2004年1月20日。1998美国农业部建立了 肉和家禽 生产企业的HACCP体系，并要求从 1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽 至2000年；1995美国FDA颁布《安全与卫生加工进口海产品的措施》， 要求所有海产品加工都必须执行HACCP， 否则产品不能进入美国市场，法规于 1997年12月生效；1989NACMCF起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》， 形成了 HACCP七项基本原理；1987美国成立了国家食 品微生物 标准咨询 委员会 NACMCF；1985美国国家科学院认为传统的产品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正 式向政府 推荐HACCP体系；1973美国政府授权在低酸性罐头食品上实施并制定了相应的 法规，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中；概 述HACCP体系的特点针对性动态性预防性实用性经济性强制性概 述HACCP体系的优点传统质量管理事情发生了才行动；重点是终端产品检验；不让不合格产品出厂；属于反应型。HACCP事情发生前提前行动；强调过程控制；不生产不合格产品；属于预防型。2HACCP的基本原理HACCP基本原理七个原理：危害分析和预防控制措施确定关键控制点建立关键限值、保证CCP受控制确定监控CCP的措施确立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。? 危害分析 hazard analysis(HA) ? 关键控制点 critical control point(CCP)HACCP基本原理七个原理——危害分析和预防控制措施HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。生物危害化学危害物理危害HACCP基本原理七个原理——危害分析和预防控制措施对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； 确定显著危害，制定预防控制措施HACCP基本原理七个原理——危害分析和预防控制措施预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。化学危害：来源控制生产控制标识控制物理危害：来源控制生产控制生物性危害：时间/温度控制储存条件控制来源控制HACCP基本原理七个原理——确定关键控制点 critical control point（ CCP ）关键控制点是指能实施控制，从而对影响食品安全的危害加以预防、消除 或将其降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。 CCP1:可以消除和预防的危害CCP2:可降低到可接受水平的危害HACCP基本原理七个原理——确定关键控制点 critical control point（ CCP ）明确所要控制的危害和采取的控制措施；请专家指导和咨询；集体讨论；结合实际经验进行综合分析和判断；借助CCP判断树。HACCP基本原理七个原理——确定关键控制点 critical control point（ CCP ）CCP判断树HACCP基本原理七个原理——确定关键控制点 critical control point（ CCP ）确定CCP的原则：只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。如果在本步可以控制，则本步为CCP；如果不在本步控制， 只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制,则需要修改工艺流程；HACCP基本原理七个原理——确定