葡萄酒知识-讲义.pdf

pú táo jiǔ pú táo jiǔ 葡萄酒（ppúú ttááoo jjiiǔǔ ）：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于 8.5°。 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡 萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿 制而成。 酿酒葡萄的品种 葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的 10 个科属中的（Vitis）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄 酒有 99.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧 洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过 8000 种可以酿酒的葡萄品种，但可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50 种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白 葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、 紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡 萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳·苏维翁。原产法国，是法国波尔多地区传 统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于 1 892 年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容 易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必 须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、 蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。 品丽珠 英文名称（Cabenet Franc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国， 是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古 老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠， 适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露（Merlot）搭配。加州近年来也出现 愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。 梅鹿辄 英文名称（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多地区与其他名种（如赤 霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。该 品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽。 佳丽酿 英文名称（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西 欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是 1892 年由西欧引入山东烟台。所酿之 酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易 栽培、丰产，可用作红酒调配与制白兰地。 黑品乐 英文名称（Pinot Noir）皮诺·诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是 古老的酿酒名种。我国最早在 1892 年从西欧引入山东烟台，1936 年从日本引入河北 昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、 产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、 白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久 藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的 葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现， 同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰 富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富 有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在 德国称之为晚勃根地品种（Spatburgun der），主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟 的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。 蛇龙珠 英文名称（Cabernet Gernischt）。属于解百纳品系。欧亚种。原产法国，为法国的 古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892 年引人中国。现在山东烟台地 区有较多栽培。 嫩梢底色黄绿，具暗紫红附加色，绒毛稀疏。叶片小，薄，边缘下 卷，圆形或心脏形，五裂，上侧裂刻深，闭合，下侧裂刻浅