工艺学1、3、4章答案参考.pdfVIP

食品工艺学试题十九 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品工艺学所研究的内容包括 或 过程及过程中每个环 节的具体方法。 2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 特别多。 3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维 生素因子等。 4、面筋蛋白质由两种 和 蛋白质组成。 5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质 是 。 6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。 7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈 典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持 状态。 8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。 10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α -淀粉酶含量低 时，采用 来增大面包体积。 二、选择题（每题1.5分，共15分） 1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。 A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。 A、减少 B、增加 C、不变 3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。 A、γ -晶型 B、α -晶型 C、β -晶型 D、β ′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。 A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性 7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜 食品。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。 A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温 9、对1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE 值为 。 A、6 B、7 C、8 D、9 0 10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90 ，其目的是 。 A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性